Террин из куриной печени (ТТК2547) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Террин из куриной печени

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Террин из куриной печени вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Куры Печень (цыплят бройлеров) 800\ 776
Грудинка свиная 300\ 288
портвейн красный 10\ 10
Херес сухой 10\ 10
Коньяк (бренди) 20\ 20
Соль поваренная пищевая 14\ 14
Специи Перец черный молотый 5\ 5
Специи Гвоздика 1\ 1
Специи Кориандр 2\ 2
Специи Кориандр 2\ 2
Чеснок 7\ 5,5
Зелень Тимьян 3\ 2,6
Зелень Петрушка 2\ 1,5
Свинина Мякоть 400\ 380

Выход полуфабриката, г: 1517,6 Выход готового изделия, г: 1041

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка террина

Куриную печенку мариновать 2 часа в смеси крепких алкогольных напитков с добавлением измельченного чеснока, поваренной соли, перца и смеси четыре специи. Грудинку нарезать полосками длиной 10 см и толщиной 0,5 см и мариновать 2 часа в
смеси крепких алкогольных напитков, добавив <четыре специи,> и цветки тимьяна.

Свиную грудинку и свинину жирную пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Добавить куриную печенку, перемешать и приправить смесью крепких алкогольных напитков, пряными травами и специями.

Выстелить террину грудинкой , на дно поместить слой фарша, сверху слой нарезанной брусочками печенки и полосок грудинки. Чередуя
слои, наполнить террину доверху и накрыть оставшейся грудинкой.

Готовить на водяной бане в духовке, разогретой до 100’С, пока темпера в толще террина не достигнет 68″с.

Затем поместить террину под гнет, чтобы выделились излишки жира. Этим жиром покрыть террин сверху. Поставить террину на 48 часов в прохладное место.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)