Куриный паштет со свекольным желе (ТТК2549)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Куриный паштет со свекольным желе

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Куриный паштет со свекольным желе вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Куры Окорочка 500\ 284
Куры Печень (цыплят бройлеров) 250\ 242
Морковь столовая свежая 150\ 112
Лук репчатый 100\ 84
Чеснок 10\ 7,8
Сливки из коровьего молока 35% жирности 100\ 100
Яйца куриные 60\ 60
Масло сливочное несоленое 20\ 20
Свекла 1061\ 795
Уксус бальзамический белый 15\ 15
Агар пищевой 2\ 2
Сахар-песок 20\ 20
Соль поваренная пищевая 2\ 2
Специи Перец черный молотый 2\ 2

Выход полуфабриката, г: 1745,8                       Выход готового изделия, г: 1035

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Приготовления паштета:

В кастрюле разогреть масло . Поджарить в нем на среднем огне куриные бедра ,куриную печень, морковь , лук и чеснок (15 мин).

Снять с огня и дать остыть до 70 С. Добавить сливки,яйцо,соль,перец. Измельчить в блендере.

Охладить в холодильнике. Затем скатать из паштета шарики и наколоть их на деревянные шпажки. Аккуратно выложить и убрать в
морозильную камеру на 5 часов.

 

Свекольное желе:

Смешать все ингредиенты (сок свеклы, сахар,уксус и агар) довести до кипения. Затем убавить огонь и в продолжении финального этапа приготовления блюда поддерживать температуру 70 С.

 

Финальный этап:

Достать шарики паштета из морозилки. Очень важно чтоб они были ледяными! Обмакивать их в свекольное желе и оставить застывать при комнатной температуре.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

118,1\ 85,3\ 80\ 1560 (6533)

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий