Куриный паштет со свекольным желе (ТТК2549)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Куриный паштет со свекольным желе

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Куриный паштет со свекольным желе

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Куриный паштет со свекольным желе вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Куры Окорочка 500\ 284
2 Куры Печень (цыплят бройлеров) 250\ 242
3 Морковь столовая свежая 150\ 112
4 Лук репчатый 100\ 84
5 Чеснок 10\ 7,8
6 Сливки из коровьего молока 35% жирности 100\ 100
7 Яйца куриные 60\ 60
8 Масло сливочное несоленое 20\ 20
9 Свекла 1061\ 795
10 Уксус бальзамический белый 15\ 15
11 Агар пищевой 2\ 2
12 Сахар-песок 20\ 20
13 Соль поваренная пищевая 2\ 2
14 Специи Перец черный молотый 2\ 2

Выход полуфабриката, г: 1745,8                       Выход готового изделия, г: 1035

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Приготовления паштета:

В кастрюле разогреть масло . Поджарить в нем на среднем огне куриные бедра ,куриную печень, морковь , лук и чеснок (15 мин).

Снять с огня и дать остыть до 70 С. Добавить сливки,яйцо,соль,перец. Измельчить в блендере.

Охладить в холодильнике. Затем скатать из паштета шарики и наколоть их на деревянные шпажки. Аккуратно выложить и убрать в
морозильную камеру на 5 часов.

Свекольное желе:

Смешать все ингредиенты (сок свеклы, сахар,уксус и агар) довести до кипения. Затем убавить огонь и в продолжении финального этапа приготовления блюда поддерживать температуру 70 С.

Финальный этап:

Достать шарики паштета из морозилки. Очень важно чтоб они были ледяными! Обмакивать их в свекольное желе и оставить застывать при комнатной температуре.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

118,1\ 85,3\ 80\ 1560 (6533)

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях: