- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Куриный паштет со свекольным желе
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- Выход полуфабриката, г: 1745,8 Выход готового изделия, г: 1035
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- Приготовления паштета:
- Свекольное желе:
- Финальный этап:
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Куриный паштет со свекольным желе
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Куриный паштет со свекольным желе вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Куры Окорочка 500\ 284
Куры Печень (цыплят бройлеров) 250\ 242
Морковь столовая свежая 150\ 112
Лук репчатый 100\ 84
Чеснок 10\ 7,8
Сливки из коровьего молока 35% жирности 100\ 100
Яйца куриные 60\ 60
Масло сливочное несоленое 20\ 20
Свекла 1061\ 795
Уксус бальзамический белый 15\ 15
Агар пищевой 2\ 2
Сахар-песок 20\ 20
Соль поваренная пищевая 2\ 2
Специи Перец черный молотый 2\ 2
Выход полуфабриката, г: 1745,8 Выход готового изделия, г: 1035
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Приготовления паштета:
В кастрюле разогреть масло . Поджарить в нем на среднем огне куриные бедра ,куриную печень, морковь , лук и чеснок (15 мин).
Снять с огня и дать остыть до 70 С. Добавить сливки,яйцо,соль,перец. Измельчить в блендере.
Охладить в холодильнике. Затем скатать из паштета шарики и наколоть их на деревянные шпажки. Аккуратно выложить и убрать в
морозильную камеру на 5 часов.
Свекольное желе:
Смешать все ингредиенты (сок свеклы, сахар,уксус и агар) довести до кипения. Затем убавить огонь и в продолжении финального этапа приготовления блюда поддерживать температуру 70 С.
Финальный этап:
Достать шарики паштета из морозилки. Очень важно чтоб они были ледяными! Обмакивать их в свекольное желе и оставить застывать при комнатной температуре.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
118,1\ 85,3\ 80\ 1560 (6533)
Инженер-технолог:
