- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Буковина
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- Микробиологические показатели
- Показатели пищевой и энергетической ценности блюда
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Буковина
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Буковина вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | На 1 порцию, г. | На 10 порций, г. | ||
| брутто | Нетто | брутто | Нетто | |
| Картофель | 35 | 35/25* | 350 | 350/250* |
| Морковь | 16 | 16/12* | 160 | 160/120* |
| Перец маринованный | 25 | 15 | 250 | 150 |
| Колбаса копченая | 21 | 20 | 210 | 200 |
| Горошек зеленый | 23 | 15 | 230 | 150 |
| Лук зеленый | 6 | 5 | 60 | 50 |
| Майонез | 15 | 15 | 150 | 150 |
| Зелень | 3 | 2 | 30 | 20 |
| Выход | – | 100 | – | 1000 |
*масса отварных очищенных овощей
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Сваренные в кожуре, очищенные картофель и морковь, нарезают кубиками. Добавляют, нарезанные кубиками колбасу, стручковый маринованный перец, мелко нашинкованный зеленый лук, зеленый горошек, солят и заправляют майонезом.
Украшают зеленью.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Особенности оформления. Салат подают в салатнике или в закусочной тарелке. При отпуске выкладывают горкой и украшают зеленью. Правила подачи. Температура подачи не более 14 оС Салат выставляется в порционном виде в охлаждаемую витрину и пополняется по мере реализации. Срок реализации и хранения. Не более 30 мин. Условия транспортирования.При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: продукты нарезаны кубиками, смешаны, заправлены майонезом, выложены горкой, украшены зеленью.Консистенция: сочная.
- Цвет: характерный для данного набора овощей.
- Вкус: солоновато-острый.
- Запах: характерный для данного набора овощей с ароматом копчености, зелени, майонеза.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Массовая доля сухих веществ не менее 33,3 %. (Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Массовая доля жира не менее 16,9 %. (Метод испытаний – экстракционно-весовой).
Микробиологические показатели
|
Группа продуктов
| Кол-во мезофильных аэр. и фак. анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более
длодло
| Масса продукта (г), в котором не допускаются
|
Примечания
| ||||
| БГКП (колиформы)
| E.coli
| S.aureus
| Proteus
| Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
| |||
| Холодные блюда (салат с добавлением копченостей) |
1*104
| 0,1 | –
|
0,1
|
0,1
| 25
| Без заправки |
Показатели пищевой и энергетической ценности блюда
| Белки, г. | Жиры, г. | Углеводы, г. | Энерг. ценность, ккал. | |
| На 1 порцию | 7,2 | 17,4 | 6,7 | 212,2 |
| На 100 г. | 7,2 | 17,4 | 6,7 | 212,2 |
Инженер-технолог:
