Салат Буковина (ТТК3021)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Буковина

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Буковина вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья На 1 порцию, г. На 10 порций, г.
брутто Нетто брутто Нетто
Картофель 35 35/25* 350 350/250*
Морковь 16 16/12* 160 160/120*
Перец маринованный 25 15 250 150
Колбаса копченая 21 20 210 200
Горошек зеленый 23 15 230 150
Лук зеленый 6 5 60 50
Майонез 15 15 150 150
Зелень 3 2 30 20
Выход 100 1000

*масса отварных очищенных овощей

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Сваренные в кожуре, очищенные картофель и морковь, нарезают кубиками. Добавляют, нарезанные кубиками колбасу, стручковый маринованный перец, мелко нашинкованный зеленый лук, зеленый горошек, солят и заправляют майонезом.

Украшают зеленью.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Особенности оформления. Салат подают в салатнике или в закусочной тарелке. При отпуске выкладывают горкой и украшают зеленью. Правила подачи. Температура подачи не более 14 оС Салат выставляется в порционном виде в охлаждаемую витрину и пополняется по мере реализации. Срок реализации и хранения. Не более 30 мин. Условия транспортирования.При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя,  нормативного документа, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид: продукты нарезаны кубиками, смешаны, заправлены майонезом, выложены горкой, украшены зеленью.Консистенция: сочная.
  • Цвет: характерный для данного набора овощей.
  • Вкус: солоновато-острый.
  • Запах: характерный для данного набора овощей с ароматом копчености, зелени, майонеза.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

Массовая доля сухих веществ не менее 33,3 %. (Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Массовая доля жира не менее 16,9 %. (Метод испытаний – экстракционно-весовой).

 

Микробиологические показатели

 

Группа  продуктов

 

 

Кол-во мезофильных аэр.  и  фак. анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более

 

 

длодло

 

 

 

 

Масса продукта (г), в котором не допускаются

 

 

 

Примечания

 

 

 

 

 

 

БГКП (колиформы)

 

 

 

 

 

E.coli

 

 

 

 

S.aureus

 

 

 

 

 

Proteus

 

 

 

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

 

 

 

 

 

 

Холодные блюда (салат с добавлением копченостей)

 

 

1*104

 

 

0,1

 

 

 

0,1

 

 

 

 

0,1

 

25

 

 

Без заправки

 

Показатели пищевой и энергетической ценности блюда

Белки, г. Жиры, г. Углеводы, г. Энерг. ценность, ккал.
На 1 порцию 7,2 17,4 6,7 212,2
На 100 г. 7,2 17,4 6,7 212,2

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий