Технико-технологическая карта № Салат Греческий с оливковым маслом (СР-рецептура № 58)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Греческий с оливковым маслом, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Греческого с оливковым маслом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Базилик свежий – местного производства, выращенный в теплице или в открытом грунте – свежие крупные продолговатые зеленые листья на сочных стеблях. Базилик обладает приятным специфическим вкусом и запахом.
Kalamata — сорт греческих маслин, для них характерен тонкий аромат красного вина и вкус, мясистые, сочные. Своим особым вкусом «каламата» обязаны рецепту приготовления, который является традиционно греческим: оливковое масло, винный уксус, специи и немного соли для гарантии сохранности продукта.
Лучшие сорта оливкового масла имеют цвет от светло-желтого до золотисто-желтого, низшие сорта — зеленоватого оттенка. Высшие сорта масла получают холодным прессованием из мякоти недозрелых плодов, и такое масло называют прованским (золотисто-желтого цвета).
Брынза. Вкус и запах брынзы кисломолочные, в меру соленые. Консистенция—тесто нежное, умеренно плотное, слегка ломкое, но не крошливое. Для сырной тарелки используют коровью брынзу.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА Салат Греческий с оливковым маслом
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Помидоры черри, п/ф | 85,0 | 0,00 | 85,0 | 0,00 | 85,0 |
| Огурец свежий | 95,0 | 10,00 | 85,0 | 0,00 | 85,0 |
| Перец болгарский, п/ф | 70,0 | 0,00 | 70,0 | 0,00 | 70,0 |
| Лук ялтинский очищенный, п/ф | 15,0 | 8,00 (потери при нарезке) | 14,0 | 0,00 | 14,0 |
| Масло оливковое | 25,0 | 20,0 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Брынза | 74,0 | 5,41 (рассол) | 70,0 | 0,00 | 70,0 |
| Оливки Каламата | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Базилик, п/ф | 7,0 | 0,00 | 7,0 | 0,00 | 7,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 390 | ||||
Технология приготовления Салат Греческий с оливковым маслом
Зачищенные огурцы нарезают крупными кубиками 1х1 см. Помидоры черри, зачищенные от плодоножки, нарезают на 4 части. Ялтинский лук нарезают полукольцами. Оливки Каламата отцеживают от рассола. Брынзу коровью режут ломтиками толщиной 7 мм. Перец болгарский режут сегментами.
В миске соединяют нарезанные овощи, оливки Каламата, заправляют оливковым маслом. Салат порционируют. Сверху выкладывают 2 ломтика брынзы. Посыпают солью. Декорируют листиками синего и зеленого базилика.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – в глубокую тарелку салат уложен горкой. Нарезанные овощи равномерно перемешаны. Сверху салата выложены ломтики коровьей брынзы.
- Декор – листочки синего и зеленого базилика.
- Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам салата. Без порочащих признаков.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Салат Греческий с оливковым маслом изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Сроки хранения на ингредиенты и полуфабрикаты, входящие в салат, определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Микробиологические показатели салата Греческого с оливковым маслом должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Микробиологические показатели | ||||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ,
КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | |||||
| БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||||
| 1.9.15.1. Салаты из сырых овощей и фруктов: | ||||||||
| – с заправками (майонез, соусы и др.) | 5·104 | 0,1 | 1,0 | 1,0 | – | 25 | то же;
дрожжи-500, с консервантами-200 КОЕ/г, не более; плесени-50 КОЕ/г, не более |
|
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата Греческого с оливковым маслом:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 390 г | 16,700 | 46,570 | 12,500 | 540,990 |
| На 100 г | 4,280 | 11,940 | 3,200 | 138,720 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.