Автоматизация кафе, общепита и магазина на планшете

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM. Работает в облаке, устанавливается за 15 минут. Стоит от 1520 руб в месяц.
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / САЛАТЫ / Салат Греческий с оливковым маслом (ТТК2524)

Салат Греческий с оливковым маслом (ТТК2524)

Поделись в соцсетях:

Салат Греческий с оливковым маслом

 

Технико-технологическая карта №  Салат Греческий с оливковым маслом (СР-рецептура № 58)

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Греческий с оливковым маслом, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Греческого с оливковым маслом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Базилик свежий — местного производства, выращенный в теплице или в открытом грунте — свежие крупные продолговатые зеленые листья на сочных стеблях. Базилик обладает приятным специфическим вкусом и запахом.

Kalamata — сорт греческих маслин, для них характерен тонкий аромат красного вина и вкус, мясистые, сочные. Своим особым вкусом «каламата» обязаны рецепту приготовления, который является традиционно греческим: оливковое масло, винный уксус, специи и немного соли для гарантии сохранности продукта.

Лучшие сорта оливкового масла имеют цвет от светло-желтого до золотисто-желтого, низшие сорта — зеленоватого оттенка. Высшие сорта масла получают холодным прессованием из мякоти недозрелых плодов, и такое масло называют прован­ским (золотисто-желтого цвета).

Брынза. Вкус и запах брынзы кисломолочные, в меру соленые. Консистенция—тесто нежное, умеренно плотное, слегка ломкое, но не крошливое. Для сырной тарелки используют коровью брынзу.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА Салат Греческий с оливковым маслом

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Помидоры черри, п/ф85,00,0085,00,0085,0
Огурец свежий95,010,0085,00,0085,0
Перец болгарский, п/ф70,00,0070,00,0070,0
Лук ялтинский очищенный, п/ф15,08,00 (потери при нарезке)14,00,0014,0
Масло оливковое25,020,020,00,0020,0
Брынза74,05,41 (рассол)70,00,0070,0
Оливки Каламата40,00,0040,00,0040,0
Базилик, п/ф7,00,007,00,007,0
Соль2,00,002,0100,000,0
Выход    390

 

  1. Технология приготовления Салат Греческий с оливковым маслом

 

Зачищенные огурцы нарезают крупными кубиками 1х1 см. Помидоры черри, зачищенные от плодоножки, нарезают на 4 части. Ялтинский лук нарезают полукольцами. Оливки Каламата отцеживают от рассола. Брынзу коровью режут ломтиками толщиной 7 мм. Перец болгарский режут сегментами.

В миске соединяют нарезанные овощи, оливки Каламата, заправляют оливковым маслом. Салат порционируют. Сверху выкладывают 2 ломтика брынзы. Посыпают солью. Декорируют листиками синего и зеленого базилика.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – в глубокую тарелку салат уложен горкой. Нарезанные овощи равномерно перемешаны. Сверху салата выложены ломтики коровьей брынзы. Декор – листочки синего и зеленого базилика.

Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам салата. Без порочащих признаков.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Салат Греческий с оливковым маслом изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Сроки хранения на ингредиенты и полуфабрикаты, входящие в салат, определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели салата Греческого с оливковым маслом должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ,

КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание
 БГКП (коли-формы)E. coliS. aureusProteusПатогенные, в т. ч. сальмонеллы 
1.9.15.1. Салаты из сырых овощей и фруктов:
— с заправками (майонез, соусы и др.)5·1040,11,01,025то же;

дрожжи-500, с консервантами-200 КОЕ/г, не более; плесени-50 КОЕ/г, не более

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата Греческого с оливковым маслом:
 Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 390 г16,70046,57012,500540,990
На 100 г4,28011,9403,200138,720

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

Поделись в соцсетях:
Top

ВОЗНИКЛИ ВОПРОСЫ? НАПИШИТЕ НАМ - МЫ ОНЛАЙН!

x