Технологическая карта № Фарш творожный для блинчиков полуфабрикат (СР-рецептура № 323)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша творожного для блинчиков, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА Фарш творожный для блинчиков полуфабрикат
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Творог 5%-й | 838,0 | 2,00 (протирание) + 2,00 (перемешивание) | 805,0 | 0,00 | 805,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Изюм | 80,0 | 1,00 | 79,0 | 150,00 – набухание | 119,0 |
| Сахар | 78,0 | 2,00 (перемешивание) | 76,0 | 0,00 | 76,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления Фарш творожный для блинчиков полуфабрикат
Изюм перебирают, промывают, заливают крутым кипятком, оставляют под крышкой на 30-40 минут. Откидывают на дуршлаг.
Творог протирают через сито, соль, сахар, запаренный изюм и перемешивают до получения однородной массы.
Готовый творожный фарш используют для приготовления блинчиков с творогом.
Характеристика готового блюда, полуфабриката.
- Внешний вид – однородная творожная масса белого цвета с включениями набухшего изюма.
- Вкус – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению.
Фарш творожный используют в качестве полуфабриката при производстве блинчиков с творогом. Изготавливают его по мере необходимости, не хранят.
Микробиологические показатели фарша творожного для блинчиков должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Масса продукта \ г\см 3\, в которой не допускается | ||||
| МАФАМ | БГКП | Е colli | Бактерии рода Proteus | Патогенные м.о. в .т.ч. Salmonella |
| 1х101 | Не допускается | Не допускается | 0,1 | Не допускается |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ фарша творожного для блинчиков
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 14,646 | 4,238 | 14,565 | 153,562 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.