Технологическая карта № Блинчики тонкие, полуфабрикат (СР-рецептура № 1002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блинчиков тонких, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Муку просеивают через сита с размерами ячеек не более 2,5 мм.
- Соль, поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сита.
- Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Тесто для тонких блинчиков, п/ф | 1567,00 | 1,00 | 1551,33 | 35,54 | 1000,0 |
| Масло растительное (для жаренья) | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 (20 штук х 50 г) | ||||
Технология приготовления
Яйца, соль, сахар-песок размешивают миксером, добавляют холодное молоко (50% нормы), всыпают муку пшеничную, взбивают миксером до получения однородной массы (консистенции как на оладьи), постепенно добавляют оставшееся молоко, подсолнечное масло, продолжают взбивать на малых оборотах миксера. Затем тесто процеживают. Оставляют на 30 минут для созревания и набухания клейковины.
Затем выпекают тонкие блинчики на сковородах диаметром 24-26 см. Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности сковороды, обжаривают с одной стороны, после чего блинчики переворачивают, обжаривают с другой стороны до золотистого цвета. Снимают со сковороды, охлаждают.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – выпеченные тонкие блинчики, кремового-золотистого цвета. Без разрывов, равномерно пропеченные.
- Консистенция – эластичная.
- Поверхность – маслянистая.
- Вкус и запах – характерный для выпеченных блинчиков, без постороннего запаха и привкуса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Блинчики тонкие полуфабрикат изготавливают под заказ, в готовом виде не хранят.
Микробиологические показатели тонких блинчиков должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ тонких блинчиков:
| Белков | 7.00 г | 10 % |
| Жиров | 10.00 г | 13 % |
| Углеводов | 32.00 г | 11 % |
| Калорийность | 246.00 ккал (1029 кДж) |
12 % |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.