Технологическая карта № Блинчики с яблоками, 1 шт. (СР-рецептура № 1002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блинчиков с яблоками, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Блинчики с яблоками замороженные | 1 шт. | 0,00 | 79,0 | 10,00 | 71,0 |
| Масло сливочное | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 50,00 | 2,0 |
| Сахарная пудра | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 30,00 | 2,0 |
| Выход | 1 шт. х 75 г | ||||
Технология приготовления
Блинчики с яблоками укладывают на противень, смазанный сливочным маслом. Сверху блинчики смазывают растопленным сливочным маслом, прогревают в пароконвекционной печи при температуре 160-170* С в течение 10 минут.
Блинчики с яблоками охлаждают в шокфризере до +3* С. Укладывают в транспортировочную тару.
Маркируют (наименование изделия, количество, дата и время изготовления).
Блинчики транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – блинчики, сформованные в виде квадратов.
- Внутри – яблочный фарш.
- Цвет блинчиков – желтоватый.
- Цвет фарша – карамельный. Блинчики посыпаны сахарной пудрой.
- Вкус и запах – сладких блинчиков, яблочного фарша, без постороннего привкуса и запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Блинчики с яблоками изготавливают по мере необходимости.
Сроки годности охлажденной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха от 2 до 6 оС и относительной влажности воздуха 75 ±5 % не более 24 часа.
Сроки годности замороженной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха не выше минус 18 0 С и относительной влажности воздуха 75 ±5 %:
герметично упакованной – не более 90 суток;
не герметично упакованной и весовой – не более 30 суток.
При отсутствии холода продукция хранению не подлежит.
Размороженная и повторно замороженная продукция к реализации не допускается.
Микробиологические показатели блинчиков с яблоками должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ блинчиков с яблоками:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 1 шт. х 75 г | 4,09 | 11,75 | 30,42 | 243,28 |
| На 100 г | 5,45 | 15,67 | 40,55 | 324,37 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.