Утиная ножка су-вид с яблочным соком, порция (ТТК2485) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Утиная ножка су-вид с яблочным соком, порция

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Утиная ножка су-вид с яблочным соком, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Утиные ножки с/м	250,0	2,00	245,0	14,28	210,0
Сок яблочный	50,0	0,00	50,0	100,00	0,0
Соль	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Розмарин	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Чеснок очищенный, п/ф	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Выход					210

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Утиную ножки вынимают из вакуумного пакета, дефростируют. Маринуют при помощи соли, черного молотого перца, измельченного чеснока, розмарина и яблочного сока. Укладывают для маринования в гастроемкость. Маринуют в течение 12 часов в холодильном шкафу при температуре +(2+4)* С.

Маринованные утиные ножки укладывают в вакуумные пакеты, вакуумируют.

Закладывают пакеты в предварительно разогретуюпароконвекционную печь. Температура приготовления +60 градусов в течение 120 минут по технологии Sous-vide (фр. «в вакууме»). При такой температуре происходит пастеризация продукта и ножки получаются сочными и действительно нежными.

Затем продукт подвергают «шоковому» охлаждению в шокфризере или укладывают в контейнер со льдом, охлаждают до +3* С, маркируют. Если соблюдены все условия (свежесть исходного продукта, температура и время приготовления, резкое охлаждение), готовый продукт может храниться при температуре –(2+2)* С в течение 10 суток с момента окончания технологического процесса.

Готовность проверяют прокалыванием шпажкой или, надрезав ножку острым ножом. При прокалывании или надрезе готового продукта выделяется прозрачный сок.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – сваренная утиная ножка. Мякоть мягкая, кожа – целая, без разрывов.
Цвет: мякоти – темно-розовый; кожи- желтоватый.
Консистенция: мягкая, сочная.
Вкус и запах – характерные для отварного мяса утки, яблочного сока. Без посторонних привкуса и запаха.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)