ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Стейк из свиной шеи с острой сальсой из болгарского перца
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Стейк из свиной шеи с острой сальсой из болгарского перца вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Маринад для мяса – свежеприготовленный. Представляет собой маслянистую жидкость с привкусом чеснока и специй.
Сальса из болгарского перца – нарезанные мелким кубиком болгарский перец, помидоры конкассе, крымский лук, чеснок. Нарезанные овощи заправлены.
Соус горчичный – соус светло-горчичного цвета. Вкус и запах характерны для входящих ингредиентов. Консистенция – густая, кремообразная.
Соус свекольный – сливочный соус розового цвета. Соусы свежеприготовлены.
Лаваш – тонкий, с подпеченными участками.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Стейк из свиной шеи (акт зачистки) | 320,0 | 0,00 | 320,0 | 240,0 | |
| Маринад для мяса, полуфабрикат. | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сальса из болгарского перца, п/ф | 55,0 | 7,00 | 51,0 | 0,00 | 51,0 |
| Соус Горчичный, п/ф | 5,0 | 20,00 | 4,0 | 0,00 | 4,0 |
| Соус Свекольный, п/ф | 5,0 | 20,00 | 4,0 | 0,00 | 4,0 |
| Микрогрин | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Лаваш | 0,33 шт. | 0,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Выход | 240/100 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Стейк из свиной шеи замариновать на 3 часа. Маринад: чеснок нарезать маленькими кубиками, с розмарина снять листики, добавить масла и соевого соуса, перемешать.
После стейк приправляют солью, свежесмолотым черным перцем и готовят в хоспере.
Выкладывают в порционную посуду лаваш. На лаваш выкладывают стейк из свиной шеи. Декорируют соусом свекольным и горчичным, сальсой из болгарского перца, микрогрином.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – в порционную посуду на лист лаваша выложен стейк из свиной шеи. Блюдо декорировано сальсой из болгарского перца, соусом горчичным и свекольным, микрогрином.
- Консистенция: мясо – упругое, корочка – поджаристая.
- Овощи и зелень – сочные, хрустящие.
- Запах и вкус – жареной свинины, маринада, сальсы из болгарского перца.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ стейка из свиной шеи с острой сальсой из болгарского перца:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 240/100 г | 62,85 | 123,30 | 29,72 | 1403,18 |
| На 100 г | 18,49 | 36,26 | 8,74 | 412,70 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
