ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус Сальса, полуфабрикат
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус Сальса, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА Соус Сальса, полуфабрикат
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Перец болгарский запеченный очищенный, п/ф | 333,0 | 2,00 | 326,0 | 0,00 | 326,0 |
| Помидоры бланшированные, п/ф | 500,0 | 0,00 | 500,0 | 0,00 | 500,0 |
| Кинза зачищенная, п/ф | 35,00 | 0,00 | 35,00 | 0,00 | 35,0 |
| Базилик зачищенный, п/ф | 35,00 | 0,00 | 35,00 | 0,00 | 35,0 |
| Лук зеленый зачищенный, п/ф | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Лук Ялтинский, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Соль | 7,0 | 0,00 | 7,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар-песок | 14,0 | 0,00 | 14,0 | 0,00 | 14,0 |
| Перец черный молотый | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло оливковое | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Выход | 1000 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Зеленый лук, зелень базилика, кинзы зачищают, промывают, обсушивают. Затем очень мелко шинкуют.
Помидоры моют, удаляют плодоножку, а также опробковевшую часть рядом с плодоножкой. С другой стороны кожицу надрезают крест-накрест. Помидоры опускают на 1-2 минуты в кипящую воду. Вынимают их из кипятка, аккуратно снимают кожицу. Бланшированные помидоры могут храниться в холодильнике под пленкой в течение 3-4 часов.
Запеченный, очищенный от кожицы цветной болгарский перец, нарезают кубиками 3х3 мм. Бланшированные помидоры нарезают кубиками 5х5 мм.
В емкости соединяют нарезанные овощи и зелень. Заправляют солью, сахаром, черным молотым перцем, оливковым маслом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – запеченный, очищенный от кожицы цветной болгарский перец, нарезан кубиками 3х3 мм. Бланшированные помидоры нарезаны кубиками 5х5 мм. Зелень мелко нашинкована. Нарезанные овощи и зелень заправлены оливковым маслом, перемешаны.
- Консистенция: нарезанные ингредиенты сохраняют форму.
- Вкус и запах– характерны для входящих ингредиентов. Приятный привкус пряной зелени. Умеренно соленый. Без посторонних привкуса и запаха.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 0.76 г | 1 % |
| Жиров | 2.69 г | 3 % |
| Углеводов | 10.01 г | 3 % |
| Калорийность | 64.24 ккал (268 кДж) |
3 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.