ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Гремолата сухая
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Гремолата сухая вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Маслины без косточки консервированные 40\ 40
Лимон 150\ 58
Зелень Кинза (Кориандр) 15\ 11
Чеснок 15\ 15
Лайм 100\ 39
Выход полуфабриката, г: 163 Выход готового изделия, г: 31
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Разогреть духовку до 100 °C. Оливки черные, мелко нарезать. Натереть на терке зубчика чеснока.
На противень покрытый 4 кусками бумаги для выпечки , на разные противни разложить веточки кинзы, цедрой лимона,
цедру лайма, тертый чеснок и маслины измельченные, в тонкий слой.
Духовку поставьте на минимум, без потока воздуха и обезвоживайте, лимонную,лаймовую цедру в течение 20 минут, чеснок тертый в течение 30 минут, веточки кориандра в течение 45 минут и черные оливки в течение 3 часов.
Удалить стебли кориандра, и все аккуратно перемешайте.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)
2,85\ 6,66\ 6,3\ 96,51
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.