ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Хек су-вид в зеленом соусе (ТТК2442)

Хек су-вид в зеленом соусе (ТТК2442)

Хек су-вид в зеленом соусе

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Хек су-вид в зеленом соусе

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Хек су-вид в зеленом соусе вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Хек с/м разделанный обезглавленный 250\ 228

Рассол

2 Специи Перец зеленый 5\ 5
3 Специи Перец черный горошком 2\ 2
4 Соль поваренная пищевая 1\ 1
5 Вода питьевая 250\ 250

Соус зеленый

6 Чеснок 5\ 3,9
7 Зелень Петрушка 2\ 1,5
8 Бульон рыбный 100\ 100
9 Масло оливковое Extra Virgin 20\ 20
10 Мука кукурузная 5\ 5
11 Соль поваренная пищевая 1\ 1

Выход полуфабриката, г: 617,4                              Выход готового изделия, г: 187/0/94

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Два вида перца залить водой, добавить соль и закепятить (дать настоятся 10-15 мин) после процедить и охладить. Хек разморозить, почистить и уложить в вакуумный пакет, залить рассолом и упаковать. Опустить в термостат на 65 С — 40 мин.

Для приготовления зеленого соуса сначала мелко порубите чеснок. Поставьте сотейник на разогретую плиту, налейте масло и обжарьте чеснок 1-2 минуты. Мелко нарежьте петрушку. Добавьте в масло муку, соль и обжаривайте, перемешивая 30 секунд.

Добавьте петрушку. Влейте бульон. Готовьте соус на медленном огне 10 минут.

Помешивая пока он не загустеет. После его нужно процедить. Вылить соус в углубленное блюдо и сверху уложить хека, украсить зеленью и подать.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

38\ 22,6\ 3,5\ 369 (1546)

 

Инженер-технолог:

Top