- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Хек су-вид в зеленом соусе
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- Рассол
- Соус зеленый
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Хек су-вид в зеленом соусе
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Хек су-вид в зеленом соусе вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Хек с/м разделанный обезглавленный 250\ 228
Рассол
Специи Перец зеленый 5\ 5
Специи Перец черный горошком 2\ 2
Соль поваренная пищевая 1\ 1
Вода питьевая 250\ 250
Соус зеленый
Чеснок 5\ 3,9
Зелень Петрушка 2\ 1,5
Бульон рыбный 100\ 100
Масло оливковое Extra Virgin 20\ 20
Мука кукурузная 5\ 5
Соль поваренная пищевая 1\ 1
Выход полуфабриката, г: 617,4 Выход готового изделия, г: 187/0/94
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Два вида перца залить водой, добавить соль и закепятить (дать настоятся 10-15 мин) после процедить и охладить. Хек разморозить, почистить и уложить в вакуумный пакет, залить рассолом и упаковать. Опустить в термостат на 65 С – 40 мин.
Для приготовления зеленого соуса сначала мелко порубите чеснок. Поставьте сотейник на разогретую плиту, налейте масло и обжарьте чеснок 1-2 минуты. Мелко нарежьте петрушку. Добавьте в масло муку, соль и обжаривайте, перемешивая 30 секунд.
Добавьте петрушку. Влейте бульон. Готовьте соус на медленном огне 10 минут.
Помешивая пока он не загустеет. После его нужно процедить. Вылить соус в углубленное блюдо и сверху уложить хека, украсить зеленью и подать.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)
38\ 22,6\ 3,5\ 369 (1546)
Инженер-технолог:
