Скумбрия в апельсиновом маринаде (ТТК2438)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Скумбрия в апельсиновом маринаде

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Скумбрия в апельсиновом маринаде вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Скумбрия атлантическая 405\ 300
Апельсин 450\ 198
Лук репчатый 74\ 62
Сельдерей (зелень) 45\ 45
Специи Кориандр 3\ 3
Специи Перец черный молотый 2\ 2
Анис 1\ 1
Масло оливковое рафинированное 30\ 30
Зелень Кинза (Кориандр) 1\ 0,73
Соль Морская 2\ 2

Выход полуфабриката, г: 643,73                                Выход готового изделия, г: 600

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Выпотрошите скумбрию весом 400 гр, филетируйте, оставив кожу, и тщательно удалите кости.

Выложите филе в подходящую посуду.

Вымойте 2 апельсина. С одного из них срежьте цедру,нарежьте ее мелкой соломкой и опустите ее в кипящую воду.

Откиньте на дуршлаг и быстро остудите. Повторите эту операцию дважды, чтобы удалить из цедры горечь. Из обоих апельсинов выжмите сок.

Очистите, вымойте и измельчите не большую головку белого репчатого лука и сельдерея. Раздробите 1 ч.л. кориандра.

Разогрейте в кастрюле немного оливкового масла.положите лук и сельдерей. Готовьте помешивая, в течение 1 мин. Слегка посолите, добавьте раздробленный кориандр и черный дробленый перец.

Влейте апельсиновый сок,перемешайте и готовьте 5 мин. Покройте этим маринадом рыбное филе.

Сразу плотно накройте посуду пищевой пленкой, чтобы сохранить тепло. Дайте остыть в маринаде в течение одного часа при комнатной температуре.

Посыпьте измельченной кинзой.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)

73,38\ 49,92\ 23,47\ 836,62

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий