Бекон жареный (ТТК2429) технологическая карта

Бекон жареный (ТТК2429)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 1.9к. Комментарии 0 Опубликовано 5 июня, 2018

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бекон жареный

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бекон жареный вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА Бекон жареный

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Бекон варено-копченый	1600,0	10,00	1440,0	30,66	1000,0
Масло растительное	50,0	0,00	50,0	100,00	0,0
Выход					1000

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Бекон зачищают от шкуры, нарезают тонкими ломтиками и жарят.

Температура подачи + 65 С.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – бекон нарезан ломтиками и обжарен.
Цвет – розовый с золотистой корочкой.
Консистенция – упругая, мягкая.
Вкус и запах – умерено соленый, характерный жареному бекону. Без порочащих признаков.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)