ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пикша су-вид в соусе Нантуа
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пикша су-вид в соусе Нантуа вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Пикша потрашенная с/м 300\ 264
Масло оливковое Extra Virgin 30\ 30
Соль поваренная пищевая 0,01\ 0,01
Специи Перец черный молотый 0,01\ 0,01
Лимон 30\ 27
Соус Нантуа, полуфабрикат 70\ 70
Выход полуфабриката, г: 391,02 Выход готового изделия, г: 335
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Рыбу разделать на филе, посолить, поперчить и уложить в вакуумный пакет, добавить лимон и оливковое масло.
Упаковать и опустить в термальный кипятильник, с температурой 62 С, на 30 минут.
После приготовления подогреть соус, вылить на дно тарелки и сверху уложить рыбу.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)
55,3\ 55,1\ 4\ 760 (3181)
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
