ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус Чу Хоу для утки
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус Чу Хоу для утки вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Бульон куриный 1400\ 1400
Соус соевый 1500\ 1500
Херес сухой 210\ 210
Сахар-песок 100\ 100
анис 10\ 10
Специи Корица 15\ 15
Специи Фенхель семена 7\ 7
Специи Тмин 5\ 5
Выход полуфабриката, г: 3247 Выход готового изделия, г: 3247
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Смешайте все ингредиенты для соуса в большой кастрюле или воке и доведите до кипения.
Опустите в соус утку. Уменьшить огонь, накройте крышкой и варите на медленном огне.
Тушите утку 1ч,или пока она не станет мягкой, время от времени снимая жир с поверхности соуса. После остывание удалите жир и сохраните для дальнейшего использования можно заморозить (корица или кассия палочки).
После использования соуса,его можно сохранить в морозилке, предварительно убрав весь жир с поверхности соуса.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)
156,75\ 2,29\ 226,79\ 1554,74
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.