Маринад для утки (ТТК2419)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Маринад для утки

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Маринад для утки вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Вода питьевая 2000\ 2000
Соль поваренная пищевая 200\ 200
Чеснок 38\ 30
Лимон 78 \70
Апельсин 105\ 100
Специи Кориандр 5\ 5
Специи Корица 5\ 5
Специи Гвоздика 2\ 2
Специи Мускатный орех 1\ 1
Специи Перец душистый 3\ 3
Специи Ягоды можжевельника 0,3\ 0,3
Специи Лавровый лист 0,2\ 0,2
Зелень Розмарин 3,4\ 3
Зелень Тимьян 3,4\ 3
анис 5 \5

Выход полуфабриката, г: 2427,5                             Выход готового изделия, г: 2188

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Для приготовления рассола, увязать все специи в марлевый мешочек, связать пряную зелень в пучок.

Растолочь чеснок, уложить все ингредиенты в большую кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Снять с огня
и дать остыть.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)

4,96\ 1,8\ 15,03\ 96,17

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.