Баранина су-вид с перловкой (ТТК2411) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Баранина су-вид с перловкой

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Баранина су-вид с перловкой вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Баранина Мякоть 234\ 234
Морковь столовая свежая 67\ 50
Лук репчатый 24\ 20
Сельдерей (зелень) 60\ 50
Масло подсолнечное рафинированное 30\ 30
Чеснок 5\ 5
Специи Перец черный молотый 0,03\ 0,03
Бульон куриный 48\ 48
Вино красное сухое 88\ 88
Перловая крупа 33\ 33
Соль поваренная пищевая 2\ 2
Зелень Тимьян 3\ 3
Бульон куриный 150\ 150
Специи Шалфей сушеный 0,03\ 0,03

Выход полуфабриката, г: 713,06 Выход готового изделия, г: 376

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Полностью зачистите от жира лопатку ягненка или жиго . Очистите, вымойте и измельчите 30 г моркови и 30 г черешка сельдерея. Очистите и нарежьте дольками 50 г красного репчатого лука.

Приготовление ягнятины:

Разогрейте термостат до 59 °С . Разогрейте в чугунной кастрюле немного растительного масла и подрумяньте мясо со всех сторон. Мясо выньте и охладите в холодильнике, посолите и упакуйте в вакуум с долькой чеснока и опустите в термостат на 3 суток.

После приготовления охладите в ледяной бане не меньше 1 суток.

Приготовление соуса :

Удалите оставшийся от жарки жир, вытрите кастрюлю и снова разогрейте в ней немного масла. Положите в кастрюлю овощи и, помешивая, готовьте 2-3 минуты. Добавьте 1 раздавленный зубчик чеснока, шалфей, горошины перца, хорошо перемешайте и влейте 150 мл красного вина и выпарите наполовину.

Добавьте 150 мл куриного бульона , накройте кастрюлю крышкой и готовьте соус в конвекционной печи разогретой до 140 С – 1 час , время от времени проверяя густоту соуса. Достаньте кастрюлю из конвекционной печи и процедите соус,упакуйте в пакет и
заморозьте до использования.

Приготовление перловой крупы :

Замочите перловой крупы на 10 минут. В другой чугунной кастрюле разогрейте немного растительного масла, положите овощи
30 г моркови, 20 г сельдерея и готовьте, помешивая, 2 минуты. Откиньте перловую крупу на дуршлаг и добавьте к овощам.

Перемешайте, посолите и готовьте 1-2 минуты. Добавьте 1 половник бульона в посуду с перловой крупой. Дайте ей пропитаться бульоном и готовьте 15-18 минут, подливая его по мере того, как он будет впитываться крупой.

Перемешайте, посолите и приправьте по вкусу.

Заключительный этап.

Достаньте ягнятину из пакета, нарежьте на 2-3 куска и положите в горшочек.

Добавьте перловую крупу с овощами, поперчите полным оборотом мельницы и добавьте соус ( предварительно его разморозив и вскипятив ) поставьте в конвекционную печь на 15 мин, разогретую до 180 С подайте в той же посуде.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)