Свинина в кисло-сладком соусе (ТТК2396) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свинина в кисло-сладком соусе

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свинина в кисло-сладком соусе вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Свинина вырезка 200\ 190
Перец болгарский (сладкий) 50\ 38
Морковь столовая свежая 50\ 38
Перец острый свежий 10\ 7,2
Вода питьевая 70\ 70
Масло подсолнечное рафинированное 15\ 15
Крахмал кукурузный 7 \7
Соль поваренная пищевая 0,5\ 0,5
Кунжут (семена) 3\ 3

Кисло сладкий соус

Соус соевый 20\ 20
Кетчуп томатный 25\ 25
Соус рыбный 10\ 10
Мед натуральный 20\ 20
Сок Лимонный 15\ 15

Выход полуфабриката, г: 458,2 Выход готового изделия, г: 257/52

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Поставьте на огонь сковороду, чтобы она раскалялась. Тем временем нарежьте свинину соломкой шириной не больше 1 см. В сковороду налейте растительное масло и отправьте обжариваться кусочки свинины подсолив их, непрерывно помешивая .

Готовьте до тех пор, пока мясо не начнет становиться румяным. Это произойдет очень быстро. Затем мясо уберите со сковороды, но огонь не выключайте.

Нарежьте соломкой сладкий перец и морковь, а острый перец – кружочками. Отправьте овощи в сковороду и готовьте, помешивая, около минуты.

Затем верните на сковороду мясо и готовьте еще полминуты.

Для приготовления кисло-сладкого соуса смешайте мед с кетчупом. Затем добавьте в смесь соевый и рыбный соус, а также лимонный сок. Влейте получившийся кисло-сладкий соус к свинине с овощами.

Затем быстро смешайте воду с крахмалом и влейте смесь в сковороду. Непрерывно помешивая блюдо, готовьте его еще полминуты, пока соус не загустеет и не покроет собой каждый кусочек.

Готовое блюдо посыпьте кунжутом и подавайте.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)