Рулька бавария в пиве (ТТК2395) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рулька бавария в пиве

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулька бавария в пиве вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Свинина рулька (голяшка на кости) 600\ 570
Пиво светлое/ темное 500\ 500
Лук репчатый 100\ 84
Морковь столовая свежая 100\ 75
Сельдерей (корень) 50\ 34
Чеснок 5\ 4
Специи Лавровый лист 0,1\ 0,099
Специи Перец черный молотый 0,1\ 0,1
Соль поваренная пищевая 2\ 2
Специи Тмин 0,1\ 0,1
Специи Гвоздика 0,1\ 0,1
Зелень Петрушка 1\ 0,74

Глазурь

Мед натуральный 25\ 25
Горчица зернистая 25\ 25

Выход полуфабриката, г: 1320\139 Выход готового изделия, г: 413/18

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Для начала подготовьте мясо, промойте его.

Никогда не снимайте с мяса шкуру, прелесть блюда заключается именно в целостности, и шкурка добавляет ему изюминки.

Выложите ножку в кастрюлю и залейте пивом. Кусочек должен полностью покрываться жидкостью. Поставьте кастрюлю на огонь. Пока жидкость закипает, занимаемся овощами.

Лук очистить и воткнуть в него гвоздику . Морковь и сельдерей крупно нарезать. Очистить каждый зубок чеснока и разрезать пополам.

В это время кастрюля должна уже закипеть. Тогда нужно уменьшить огонь, убрать образовавшуюся пену и закинуть в жидкость с мясом все подготовленные овощи и пряности. Кастрюлю закрыть и оставить на слабом огне на 2 часа.

По истечении времени вытянуть кусочек. Пока рулька в пиве остывает, нужно сделать обмазку из горчицы в зернах и меда в равном соотношении.

Этой смесью нужно обмазать мясо и выложить его на противень. Чтобы запечь рульку в пиве, нужно разогреть печь до 160 градусов и оставить ее там на 25 минут, поливая бульоном, в котором она варилась.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)