Щука фаршированная (ТТК2369) технологическая карта

Технико-технологическая карта № Щука фаршированная (СР- рецептура № 514)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на щуку фаршированную, вырабатываемую в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления щуки фаршированной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто,г	% при тепловой обработке	Выход, г
Щука	1600,0	54,00	735,0	0,00	735,0
Хлеб белый	100,0	15,00 (обрезка корок) + 2,00 (потери при измельчении)	83,0	0,00	83,0
Сливки 18%	80,0	50,00	40,0	0,00	40,0
Лук, жаренный для фаршей, п/ф	200,0	2,00 (потери при измельчении и перемешивании)	196,0	0,00	196,0
Яйца куриные	2 шт.	2,00 (потери при взбивании и перемешивании)	96,0	0,00	96,0
Соль	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Выход сырого полуфабриката					1125,0
Соль	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Перец черный горошек	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Лавровый лист	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Морковь очищенная, п/ф	40,0	0,00	40,0	100,00	0,0
Лук репчатый очищенный, п/ф	40,0	0,00	40,0	100,00	0,0
Петрушка корень очищенная, п/ф	40,0	0,00	40,0	100,00	0,0
Петрушка	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
Укроп	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
Выход					900

Технология приготовления

Щуку для фарширования очищают от чешуи, промывают, надрезают кожу вокруг головы и осторожно, тобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Позвононик надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом полуают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой.

После этого удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша.

Для этого нарезают ее произвольными кусочками. Зачерствевший пшеничный хлеб обрезают от корок, нарезают произвольными кусочками, замачивают в сливках, оставляют для набухания. Затем слегка отжимают.

Репчатый лук нарезают произвольно, обжаривают при умеренном нагреве в растительном масле (томят). Пассерованный лук должен быть золотисто-прозрачным. Откидывают на сито для удаления лишнего масла, охлаждают до комнатной температуры.

Филе щуки измельчают на мясорубке 2 раза вместе с замоченным, отжатым белым хлебом, пассерованным луком. Отделяют желтки от белков. Желтки соединяют с рыбно-луковой массой. Приправляют солью, черным молотым перцем. Фарш тщательно перемешивают и выбивают.

Белки охлаждают, затем взбивают миксером, добавив щепотку крупной соли, до крутых пиков. Аккуратно вводят белок в фарш и рукой осторожно перемешивают до однородности.
Кожу щуки (чулок) с головой промывают водой и заполняют фаршем.
Фарш должен заполнить кожу примерно на 90 %. Кожу перед фаршированием необходимо проколоть в нескольких местах шпажкой. Кожу можно замариновать. При этом нельзя допускать попадания лимонного сока на кожу рыбы, т.к. при тепловой обработке это может привести к разрывам на коже. Рыбу заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом, либо упаковывают в несколько слоев пищевой пленки, сохраняя естественную форму рыбы. Марлю смачивают водой, выкладывают на нее заготовку и при помощи марли плотно сворачивают.

Очищенные репчатый лук, морковь, корень петрушки, сельдерея нарезают пополам и обжигают на поверхности электроплиты или на гриле. В широкую посуду вливают воду, доводят до кипения, добавляют подпеченные овощи, незачищенную пряную зелень, соль, специи по рецептуре. Аккуратно кладут рыбу, варят при слабом кипении в течение 60 – 180 минут в зависимости от веса рыбы. Готовность рыбы определяют прокалыванием. При прокалывании у готовой рыбы выделяется прозрачный сок.

В некоторых случаях при варке рыбы на дно посуды выкладывают рыбные кости, плавники, проваривают их, снимая шум, затем добавляют подпеченные овощи, зелень, специи. Затем закладывают рыбу и варят так же, как и в предыдущем случае.

Готовую рыбу охлаждают. Марлю (или пленку) снимают.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – кожа судака с головой наполнена рыбным фаршем. Рыбный фарш равномерно перемешанный.
Вкус – ингредиентов, входящих в рыбный фарш, без постороннего привкуса.
Запах – ингредиентов, входящих в рыбный фарш, без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Сроки годности кулинарных изделий при температуре от минус 2ºС до плюс 5ºС:

рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запечённая, фаршированная – не более 36 часов;

Щука фаршированная должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1324-03. Микробиологические показатели щуки, фаршированной, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Наименование продукции	Значение показателя
	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта в (г), в которой не допускается					Плесени и дрожжи, КОЕ/г, не более
	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	БГКП (колифор-мы)	S. aureus	Сульфи-тредуци-рующиеклостри-дии⃰	Бактерии рода Proteus	Патоген-ные микро-организмы в т.ч. сальмо-нелла	Плесени и дрожжи, КОЕ/г, не более
Рыба, котлеты, тефтели, фрикадельки (запеченные, жареные, тушеные, отварные), паштеты, морепродукты подкопченые	1х10⁴	1,0	1,0	1,0	–	25	100