- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Хлеб с вяленым мясом и оливками
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Хлеб с вяленым мясом и оливками
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Хлеб с вяленым мясом и оливками вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- Мука Пшеничная высшего сорта 500\ 500
- Дрожжи прессованные 20\ 20
- Вода питьевая 300\ 300
- Соль поваренная пищевая 10\ 10
- Масло оливковое Extra Virgin 20\ 20
- Маслины без косточки консервированные 100\ 100
- Оливки консервированные 100\ 100
- Свинина сыровяленная 100\ 100
Выход полуфабриката, г: 1150 Выход готового изделия, г: 953
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Разогреть духовку до 220 °С. Кончиками пальцев вотрите дрожжи в муку до образования мелкой крошки. Добавьте соль, воду и масло. Придерживая миску одной рукой, смешивайте ингредиенты другой (или закругленной стороной скребка) 2-3 минуты, пока тесто не
начнет собираться в ком, однако не забудьте свериться с рецептом – возможно, на этом этапе нужно будет добавить дополнительные ингредиенты.
Оливки и маслины порубите , на сковороде нагрейте масло, выложите в него мясо и перемешайте. Жарьте на среднем огне 3 мин. добавьте маслины и оливки, перемешайте и жарьте еще 2 мин.
Снимите с огня и выложите в салатник вместе с жиром.( остудить). прямо перед окончанием замеса добавьте начинку и убедитесь, что
она равномерно распределилась по тесту. Сформируйте из теста шар, переложите его в миску, слегка подпиленную мукой, и оставьте подходить на 60 мин.
Закругленной стороной скребка выложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность.Разрежьте его на 3 части, из каждой
сформируйте шарик. Накройте полотенцем и оставьте на пять минут, а затем сформируйте тугие батоны. Выстелите форму пергаментной бумагой.
Выкладывайте батоны швом вниз Укройте хлеб полотенцем и оставьте распаиваться на 1 час или 1,30 в теплом месте без сквозняков.
Хлеб должен увеличиться в объеме почти вдвое. Острым ножом или бритвенным лезвием надрежьте верх каждого хлеба – 3-4 надрезами.
И отправьте формы с хлебом в разогретую духовку, обрызгайте стенки и дно водой из пульверизатора и уменьшите жар до 200 °С.
Пеките 15-20 минут до золотистой корочки.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
66,5\ 120,3\ 354,9\ 2769 (11592)
Инженер-технолог:
