Хлеб с вяленым мясом и оливками (ТТК2365)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Хлеб с вяленым мясом и оливками

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Хлеб с вяленым мясом и оливками вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

  1. Мука Пшеничная высшего сорта 500\ 500
  2. Дрожжи прессованные 20\ 20
  3. Вода питьевая 300\ 300
  4. Соль поваренная пищевая 10\ 10
  5. Масло оливковое Extra Virgin 20\ 20
  6. Маслины без косточки консервированные 100\ 100
  7. Оливки консервированные 100\ 100
  8. Свинина сыровяленная 100\ 100

Выход полуфабриката, г: 1150                                   Выход готового изделия, г: 953

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Разогреть духовку до 220 °С. Кончиками пальцев вотрите дрожжи в муку до образования мелкой крошки. Добавьте соль, воду и масло. Придерживая миску одной рукой, смешивайте ингредиенты другой (или закругленной стороной скребка) 2-3 минуты, пока тесто не
начнет собираться в ком, однако не забудьте свериться с рецептом – возможно, на этом этапе нужно будет добавить дополнительные ингредиенты.

Оливки и маслины порубите , на сковороде нагрейте масло, выложите в него мясо и перемешайте. Жарьте на среднем огне 3 мин. добавьте маслины и оливки, перемешайте и жарьте еще 2 мин.

Снимите с огня и выложите в салатник вместе с жиром.( остудить). прямо перед окончанием замеса добавьте начинку и убедитесь, что
она равномерно распределилась по тесту. Сформируйте из теста шар, переложите его в миску, слегка подпиленную мукой, и оставьте подходить на 60 мин.

Закругленной стороной скребка выложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность.Разрежьте его на 3 части, из каждой
сформируйте шарик. Накройте полотенцем и оставьте на пять минут, а затем сформируйте тугие батоны. Выстелите форму пергаментной бумагой.

Выкладывайте батоны швом вниз Укройте хлеб полотенцем и оставьте распаиваться на 1 час или 1,30 в теплом месте без сквозняков.
Хлеб должен увеличиться в объеме почти вдвое. Острым ножом или бритвенным лезвием надрежьте верх каждого хлеба – 3-4 надрезами.

И отправьте формы с хлебом в разогретую духовку, обрызгайте стенки и дно водой из пульверизатора и уменьшите жар до 200 °С.

Пеките 15-20 минут до золотистой корочки.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

66,5\ 120,3\ 354,9\ 2769 (11592)

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий