ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Булочки с йогуртом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Булочки с йогуртом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- Мука Пшеничная высшего сорта 720\ 720
- Мука Ржаная обдирная 280\ 280
- Молоко пастеризованное 1,5% жирности 240\ 240
- Вода питьевая 240\ 240
- Йогурт 6% жирности 270\ 270
- Соль поваренная пищевая 20\ 20
- Дрожжи прессованные 30\ 30
- Масло сливочное несоленое 50\ 50
Выход полуфабриката, г: 1850 Выход готового изделия, г: 1565
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Смешайте все ингредиенты кроме масла и соли. После добавьте сливочное масло и соль, и вымесите тесто до эластичного состояния и оставьте отдыхать на 70-90 минут.
Приготовление:
Разделите тесто на булочки по 60 грамм , придайте им сначала округлую форму, а затем продолговатую. Поместите на противни и дайте им как следует подняться.
Посыпьте поверхность пшеничной мукой типа 720 и надрежьте тестовые заготовки, держа нож плоско.
Выпекайте в умеренно теплой печи с пароувлажнением. Выпустите пар, когда изделия достигнут полуготовности, и продолжайте выпекать до образования корочки.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
123,5\ 74,5\ 686\ 3909 (16365)
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.