Хлеб с оливками (ТТК2364)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Хлеб с оливками

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Хлеб с оливками вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Мука Пшеничная высшего сорта 400\ 360

Мука Ржаная обдирная 100\ 100

Вода питьевая 350\ 350

Дрожжи прессованные 10\ 10

Соль поваренная пищевая 10\ 10

Маслины без косточки консервированные 90\ 90

Масло оливковое рафинированное 10\ 10

Специи Прованские травы 3\ 3

Выход полуфабриката, г: 933                                      Выход готового изделия, г: 771

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Пшенично-ржаное тесто – 400 г пшеничной хлебопекарной муки 100 г обойной ржаной муки (темной, цельно зерновой) 10 г
свежих дрожжей 10 г соли 350 г (350 мл) воды.

Разогрейте духовку до 250 °С. Смешайте оба вида муки и кончиками пальцев вотрите в получившуюся смесь дрожжи до образования мелкой крошки. Добавьте соль, воду и замесите тесто.

Приготовьте тесто, как описано выше, пасту из маслин в самом конце замеса. Продолжайте месить тесто в комбайне или вручную, пока все дополнительные ингредиенты не распределятся равномерно. Сформируйте шар , переложите его в слегка посыпанную мукой миску, накройте полотенцем и оставьте на 1 час.

• Закругленной стороной скребка выложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и разделите на четыре приблизительно равные части. Скатайте каждую в шар, накройте полотенцем и оставьте на рабочей поверхности еще на 10 минут, после чего снова скатайте из теста четыре тугих батона. Присыпьте мукой одно или два полотенца и выложите на него батоны швом вниз. Накройте еще одним или несколькими полотенцами и оставьте на 1 час 30 минут – за это время изделия увеличатся в объеме почти вдвое.

Переложите батоны на лопату или металлический лист. Острым ножом или бритвенным лезвием сделайте на каждом сверху длинный надрез. Обрызгайте водой из пульверизатора разогретую духовку, посадите хлеб на пекарский камень или противень и пеките 5 минут при 220 °С, после чего уменьшите нагрев до 190 °С и пеките еще 1 5 минут.

Если постучать пальцем по нижней корочке, хорошо пропеченный хлеб должен издавать гулкий «пустой» звук. Охладите на решетке.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

48,08\ 20,48\ 314,69\ 1635,4

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий