ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Булочки на светлом пиве
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Булочки на светлом пиве вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- Мука Пшеничная высшего сорта 400\ 400
- Мука Ржаная обдирная 100\ 100
- Пиво светлое 350\ 350
- Соль поваренная пищевая 10\ 10
- Подсолнечник (семена) 30\ 30
- Овсяные хлопья Геркулес 75\ 75
- Дрожжи прессованные 10\ 10
Выход полуфабриката, г: 975 Выход готового изделия, г: 800
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Разогреть духовку до 230 °С. Кончиками пальцев вотрите дрожжи в муку до образования мелкой крошки. Добавьте соль, семена подсолнечника, овсяные или любые другие хлопья и пиво.
Придерживая миску одной рукой, смешивайте ингредиенты другой (или закругленной стороной скребка) 2-3 минуты, пока тесто не начнет собираться в ком, однако не забудьте свериться с рецептом – возможно, на этом этапе нужно будет добавить дополнительные
ингредиенты.
Время приготовления: 20 минут. Подъем:65 минут. Расстойка:45-60 минут.
Подготовка:
Присыпьте палеты слегка мукой.
Формовка и выпечка:
Закругленной стороной скребка выложите тесто на рабочую поверхность, слегка посыпанную мукой. Прямой стороной разрежьте тесто на 10-15-20 частей(мои булочки весом по 60 г ).
Подпылите рабочую поверхность мукой. Чтобы сформировать булки, возьмите сначала один шар, переверните гладкой стороной вниз и основанием ладони слегка расплющите в неровный овал. Заверните одну из длинных сторон этого овала к центру, прижмите и запечатайте большим пальцем или основанием ладони.
Заверните вторую длинную сторону овала к центру и снова запечатайте. Сворачивая и запечатывая тесто таким образом, вы даете ему дополнительную подъемную силу по всей длине багета. Наконец, сложите тесто пополам вдоль и запечатайте.
Уложите булки на палет в расстоянии друг от друга , накройте полотенцем и оставьте расстаиваться на 45-60 минут или до тех пор, пока они не увеличатся в объеме почти вдвое.
Выпечка: 7-8 минут . Перед тем как закрыть дверцу духовки, обрызгайте водой стенки печки и пеките 7-8 минут, пока корка не приобретет красивый золотистый оттенок (после того, как вы закрыли дверцу духовки, не открывайте ее первые 4-5 минут, чтобы сохранить необходимую для образования корочки температуру).
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Изделие правильной формы, равномерно пропеченное.
- Корочка – без вмятин и изломов.
- Цвет – Корочки – золотистый, равномерный.
- Мякоть – однородная, белая, кремовая, в-зависимости от вида и сорта муки и
наличия добавок. - Вкус и запах – Мучных выпеченных изделий, с ароматом брожения. Приятный, без посторонних примесей и порочащих признаков.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
66,9\ 26,9\ 374,4\ 2105 (8814)
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.