Слоеные палочки с медово-луковым мармеладом (ТТК6207)

Слоеные палочки с медово-луковым мармеладом Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта cлоеные палочки с медово-луковым мармеладом

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Слоеные палочки с медово-луковым мармеладом вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Палочки слоеные п/ф 56 50
2 Луковый мармелад п/ф 50 50

Для подачи

3 Кинза (Кориандр) 2,7 2

Выход полуфабриката, г: 102

Выход готового изделия, г: 100/2

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Палочки поставить в бокал (стакан и т.п.), мармелад положить в соусник. При подаче украсить веточкой кинзы.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Слоеные палочки с медово-луковым мармеладом

Палочки с мармеладом. Корочки хлебного изделия — золотистый, румяный, дополнительных ингредиентов — в зависимости от состава. Хлебного изделия — пористая, корочка — не жесткая, ингредиентов — в зависимости от состава. Приятные, в зависимости от состава ингредиентов в рецептуре, свойственные, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Слоеные палочки с медово-луковым мармеладом (в целом блюде (изделии))

59,33 65,93 0 0

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.21.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Слоеные палочки с медово-луковым мармеладом

2 х 10^4 0,1 1,0 1,0 25

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (100/2 грамм) содержит

5,89 12,13 37,39 282,3

100 грамм блюда (изделия) содержит

5,77 11,89 36,66 276,76
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector