- Технико – технологическая карта cлоеные палочки с медово-луковым мармеладом
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.21.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта cлоеные палочки с медово-луковым мармеладом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Слоеные палочки с медово-луковым мармеладом вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Палочки слоеные п/ф | 56 | 50 |
| 2 | Луковый мармелад п/ф | 50 | 50 |
| Для подачи | |||
| 3 | Кинза (Кориандр) | 2,7 | 2 |
Выход полуфабриката, г: 102
Выход готового изделия, г: 100/2
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Палочки поставить в бокал (стакан и т.п.), мармелад положить в соусник. При подаче украсить веточкой кинзы.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Слоеные палочки с медово-луковым мармеладом | |||
| Палочки с мармеладом. | Корочки хлебного изделия – золотистый, румяный, дополнительных ингредиентов – в зависимости от состава. | Хлебного изделия – пористая, корочка – не жесткая, ингредиентов – в зависимости от состава. | Приятные, в зависимости от состава ингредиентов в рецептуре, свойственные, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Слоеные палочки с медово-луковым мармеладом (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 59,33 | 65,93 | 0 | 0 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.21.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Слоеные палочки с медово-луковым мармеладом | |||||
| 2 х 10^4 | 0,1 | 1,0 | 1,0 | – | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (100/2 грамм) содержит | |||
| 5,89 | 12,13 | 37,39 | 282,3 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 5,77 | 11,89 | 36,66 | 276,76 |
