Булочка лимонная (ТТК2356)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Булочка лимонная

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Булочка лимонная вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1. Мука Пшеничная высшего сорта 617\ 556
2. Вода питьевая 466\ 466
3. Лимон 71\ 30
4. Дрожжи прессованные 10\ 10
5. Соль поваренная пищевая 10\ 10

Выход полуфабриката, г: 1072                       Выход готового изделия, г: 900

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Разогреть духовку до 250 °С. Кончиками пальцев вотрите дрожжи в муку до образования мелкой крошки. Добавьте соль и воду. Придерживая миску одной рукой, смешивайте ингредиенты другой (или закругленной стороной скребка) 2-3 минуты, пока тесто не начнет собираться в ком, однако не забудьте свериться с рецептом – возможно, на этом этапе нужно будет добавить дополнительные ингредиенты.

Подготовка

Добавьте цедру 2 лимонов прямо перед окончанием замеса и убедитесь, что она равномерно распределилась по тесту. Сформируйте из теста шар, переложите его в миску, слегка подпиленную мукой, и оставьте подходить на 1 час.

Формовка и выпечка

Закругленной стороной скребка выложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность. Разрежьте его на 9-10 частей, из каждой сформируйте шарик. Накройте полотенцем и оставьте на пять минут, азатем сформируйте булки . Выстелите противень чистым полотенцем и слегка посыпьте его мукой.

Выкладывайте булки швом вниз по две в ряд, вдоль короткой стороны полотенца. На полотенце нужно сделать складки, которые будут отделять ряды друг от друга.

Укройте булки еще одним полотенцем и оставьте распаиваться на 1 час в теплом месте без сквозняков. Булки должны увеличиться в объеме почти вдвое.

Переложите булки на деревянную лопату или плоский противень. Острым ножом или бритвенным лезвием надрежьте верх каждой булки в форме прожилок листа: один длинный надрез вдоль и по три коротких под углом к первому – с каждой стороны.

Переложите на пекарский камень или перевернутый противень в разогретую духовку, обрызгайте стенки и дно водой из пульверизатора и уменьшите жар до 220 °С.

Пеките 9-10 минут до золотистой корочки.

Заморозка

Для последующей заморозки: пеките 5-б минут при 220 °С, потом полностью охладите и заморозьте. Перед подачей выпекайте, предварительно не размораживая, 8-10 минут при 210 °С до золотистой корочки.

Всего выйдет 9 шт по 90 гр.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

58,81\ 6,42\ 383,98\ 1828,91

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.