ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Брускетта с Фетой и томатами
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Брускетта с Фетой и томатами вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Помидоры свежие | 134,0 | 50,00 | 67,0 | 0,00 | 67,0 |
| Соус Песто, п/ф | 23,0 | 4,00 | 22,0 | 0,00 | 22,0 |
| Базилик зачищенный, п/ф | 4,0 | 50,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Багет Французский классический | 75,0 | 20,00 | 60,0 | 16,00 | 50,0 |
| Сыр Фета | 30,0 | 3,00 | 29,0 | 0,00 | 29,0 |
| Выход | 170 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Помидоры моют, удаляют плодоножку, а также опробковевшую часть рядом с плодоножкой. С другой стороны кожицу надрезают крест-накрест. Опускают на 2-3 минуты в кипящую воду. Вынимают из кипятка, аккуратно снимают кожицу. Бланшированные помидоры разрезают на дольки, ножом или ложкой удаляют семена. Складывают полуфабрикат в гастрономический контейнер, закрывают герметично.
При выходе заказа нарезают помидоры конкассе и сыр Фета кубиком 5х5 мм. Соединяют нарезанные помидоры и сыр с соусом Песто и тщательно перемешивают.
Багет Французский классический нарезают ломтиками. Подсушивают в пароконвекционной печи при температуре 180* С в течение 1 минуты.
На подсушенные ломтики багета выкладывают подготовленную массу из томатов и сыраФета, заправленную соусом Песто. Брускетту выкладывают в порционную посуду. Украшают блюдо зеленью базилика.
Температура подачи +14 С.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – на подсушенные ломтики багета выложена масса из томатов и сыра Фета, заправленная сыром Фета. Брускетта (3 штуки)выложена в порционную посуду. Украшена зеленью базилика.
- Цвет – ингредиенты сохранили свой цвет.
- Консистенция: овощей и сыра–нежная, хлеба–хрустящая.
- Вкус и запах – характерных для ингредиентов, входящих в брускетту. Без посторонних привкуса и запаха.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 4.90 г | 7 % |
| Жиров | 33.70 г | 45 % |
| Углеводов | 27.80 г | 10 % |
| Калорийность | 325.50 ккал (1362 кДж) |
16 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.