Брускетта с Фетой и томатами (ТТК2257)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Брускетта с Фетой и томатами

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Брускетта с Фетой и томатами вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Помидоры свежие 134,0 50,00 67,0 0,00 67,0
Соус Песто, п/ф 23,0 4,00 22,0 0,00 22,0
Базилик зачищенный, п/ф 4,0 50,00 2,0 0,00 2,0
Багет Французский классический 75,0 20,00 60,0 16,00 50,0
Сыр Фета 30,0 3,00 29,0 0,00 29,0
Выход         170

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Помидоры моют, удаляют плодоножку, а также опробковевшую часть рядом с плодоножкой. С другой стороны кожицу надрезают крест-накрест. Опускают на 2-3 минуты в кипящую воду. Вынимают из кипятка, аккуратно снимают кожицу. Бланшированные помидоры разрезают на дольки, ножом или ложкой удаляют семена. Складывают полуфабрикат в гастрономический контейнер, закрывают герметично.

При выходе заказа нарезают помидоры конкассе и сыр Фета кубиком 5х5 мм. Соединяют нарезанные помидоры и сыр  с соусом Песто и тщательно перемешивают.

Багет Французский классический нарезают ломтиками. Подсушивают в пароконвекционной печи при температуре  180* С в течение 1 минуты.

На подсушенные ломтики багета выкладывают подготовленную массу из томатов и сыраФета, заправленную соусом Песто. Брускетту выкладывают в порционную посуду. Украшают блюдо зеленью базилика.

Температура подачи +14 С.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – на подсушенные ломтики багета выложена масса из томатов и сыра Фета, заправленная сыром Фета. Брускетта (3 штуки)выложена в порционную посуду. Украшена зеленью базилика.
  • Цвет – ингредиенты сохранили свой цвет.
  • Консистенция:  овощей и  сыра–нежная, хлеба–хрустящая.
  • Вкус и запах  – характерных для ингредиентов, входящих в брускетту. Без посторонних привкуса и запаха.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 4.90 г 7 %
Жиров 33.70 г 45 %
Углеводов 27.80 г 10 %
Калорийность 325.50 ккал
(1362 кДж)
16 %

 

 

Инженер-технолог:

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий