ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Брускетта с Фетой и томатами (ТТК2257)

Брускетта с Фетой и томатами (ТТК2257)

Брускетта с Фетой и томатами

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Брускетта с Фетой и томатами

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Брускетта с Фетой и томатами вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Помидоры свежие 134,0 50,00 67,0 0,00 67,0
Соус Песто, п/ф 23,0 4,00 22,0 0,00 22,0
Базилик зачищенный, п/ф 4,0 50,00 2,0 0,00 2,0
Багет Французский классический 75,0 20,00 60,0 16,00 50,0
Сыр Фета 30,0 3,00 29,0 0,00 29,0
Выход         170

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Помидоры моют, удаляют плодоножку, а также опробковевшую часть рядом с плодоножкой. С другой стороны кожицу надрезают крест-накрест. Опускают на 2-3 минуты в кипящую воду. Вынимают из кипятка, аккуратно снимают кожицу. Бланшированные помидоры разрезают на дольки, ножом или ложкой удаляют семена. Складывают полуфабрикат в гастрономический контейнер, закрывают герметично.

При выходе заказа нарезают помидоры конкассе и сыр Фета кубиком 5х5 мм. Соединяют нарезанные помидоры и сыр  с соусом Песто и тщательно перемешивают.

Багет Французский классический нарезают ломтиками. Подсушивают в пароконвекционной печи при температуре  180* С в течение 1 минуты.

На подсушенные ломтики багета выкладывают подготовленную массу из томатов и сыраФета, заправленную соусом Песто. Брускетту выкладывают в порционную посуду. Украшают блюдо зеленью базилика.

Температура подачи +14 С.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – на подсушенные ломтики багета выложена масса из томатов и сыра Фета, заправленная сыром Фета. Брускетта (3 штуки)выложена в порционную посуду. Украшена зеленью базилика.

Цвет — ингредиенты сохранили свой цвет.

Консистенция:  овощей и  сыра–нежная, хлеба–хрустящая.

Вкус и запах  – характерных для ингредиентов, входящих в брускетту. Без посторонних привкуса и запаха.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

 

Top