Гранита мята с яблоком (ТТК2243)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Гранита мята с яблоком

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Гранита мята с яблоком вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Зелень Мята перечная 270\ 200
Сахар-песок 80\ 80
Вода питьевая 500\ 500

Выход полуфабриката, г: 780                                Выход готового изделия, г: 780

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

НА 8-10 ПОРЦИЙ

Поставьте кастрюлю с холодной водой на плиту и доведите до кипения. Тем временем  подготовьте емкость с ледяной водой, чтобы освежить листья мяты.

Когда вода закипит, опустите в нее листья мяты на 10 секунд и сразу же переложите шумовкой в ледяную воду.

Через 5 минут достаньте мяту из холодной воды отожмите от лишней жидкости и выложите на поле застеленный бумажными полотенцами.

Поместите бланшированную мяту вместе с 500 г холодной воды и сахаром в блендер и взбивайте 3 минут. Протрите смесь через сито, перелейте в небольшую глубокую форму для запекания или металлическую миску и уберите в морозилку.

Перемешивайте смесь вилкой каждые 20-30 минут, пока не кристаллизуется (примерно 1 час 30 минут). Переложите • в емкость с плотно прилегающей крышкой и уберите в морозилку хотя бы на 1 час до подачи.

Теперь приготовьте яблочный фреш. Положите по ложке граниты в охлажденные стаканы залейте свежевыжатым соком или промышленного производства.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)

7,6\ 1,4\ 90,44\ 404,76

 

Инженер-технолог:

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий