ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Тарт с лаймом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тарт с лаймом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Сахарное тесто 300\ 300
Яйца куриные (желток) 10\ 10
Молоко пастеризованное 3,2% жирности 15\ 15
Лайм 547\ 230
Сахар-песок 400\ 400
Сливки из коровьего молока 35% жирности 300\ 300
Сахарная пудра 30\ 30
Яйца куриные 500\ 500
Выход полуфабриката, г: 1785 Выход готового изделия, г: 1594
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Раскатайте тесто в круг толщиной 3 мм и выстелите им кольцо диаметром 20 и высотой 4 см и уберите в холодильник на 30мин.
Разогрейте духовку до 180 градусов. Наколите вилкой много раз дно основы из теста и пеките вслепую 20 мин ( вслепую- значит сверху теста должен лежать пергамент с фасолью или мелочью).
Снимите бумагу с бобами и пеките еще 15 мин. Но уже при температуре 170.
Дайте основе слегка остыть и покройте внутреннюю поверхность яичной смазкой молоко+желток.
Поставьте в духовку еще на 5 мин. Мелко натрите цедру лайма. Выжмите из лайма сок и процедите через частое сито.
Разотрите яйца с сахаром при помощи венчика не прекращая помешивать,добавьте сок лайма и цедру.
В конце аккуратно добавьте сливки, стараясь не перемешивать слишком сильно. Накройте и поставьте в холодильник на 30 мин.
Установите температуру духовки на 150 град. Слегка перемешайте лопаткой холодный лаймовый крем, налейте его в основу из теста и сразу поставьте в духовку. Выпекать 1 час 10 мин. Дайте остыть,затем снимите кольцо (это нужно делать,когда тарт еще чуть теплый).
Дать полностью остыть. Перед самой подачей посыпьте тарт половиной сахарной пудры и обожгите кухонной горелкой.
Посыпьте оставшийся пудрой и тоже обожгите. Сразу же подавайте. Режьте тарт аккуратно,острым ножом: Карамельная корка очень хрупкая, но можно и без нее просто с пудрой.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)
96,48\ 218,67\ 602,52\ 4763,99
Инженер-технолог:
