Тарт с лаймом (ТТК2237)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Тарт с лаймом

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тарт с лаймом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Сахарное тесто 300\ 300
Яйца куриные (желток) 10\ 10
Молоко пастеризованное 3,2% жирности 15\ 15
Лайм 547\ 230
Сахар-песок 400\ 400
Сливки из коровьего молока 35% жирности 300\ 300
Сахарная пудра 30\ 30
Яйца куриные 500\ 500

Выход полуфабриката, г: 1785                                                                    Выход готового изделия, г: 1594

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Раскатайте тесто в круг толщиной 3 мм и выстелите им кольцо диаметром 20 и высотой 4 см и уберите в холодильник на 30мин.

Разогрейте духовку до 180 градусов. Наколите вилкой много раз дно основы из теста и пеките вслепую 20 мин ( вслепую- значит сверху теста должен лежать пергамент с фасолью или мелочью).

Снимите бумагу с бобами и пеките еще 15 мин. Но уже при температуре 170.

Дайте основе слегка остыть и покройте внутреннюю поверхность яичной смазкой молоко+желток.

Поставьте в духовку еще на 5 мин. Мелко натрите цедру лайма. Выжмите из лайма сок и процедите через частое сито.

Разотрите яйца с сахаром при помощи венчика не прекращая помешивать,добавьте сок лайма и цедру.

В конце аккуратно добавьте сливки, стараясь не перемешивать слишком сильно. Накройте и поставьте в холодильник на 30 мин.

Установите температуру духовки на 150 град. Слегка перемешайте лопаткой холодный лаймовый крем, налейте его в основу из теста и сразу поставьте в духовку. Выпекать 1 час 10 мин. Дайте остыть,затем снимите кольцо (это нужно делать,когда тарт еще чуть теплый).

Дать полностью остыть. Перед самой подачей посыпьте тарт половиной сахарной пудры и обожгите кухонной горелкой.

Посыпьте оставшийся пудрой и тоже обожгите. Сразу же подавайте. Режьте тарт аккуратно,острым ножом: Карамельная корка очень хрупкая, но можно и без нее просто с пудрой.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)

96,48\ 218,67\ 602,52\ 4763,99

 

Инженер-технолог:

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий