ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней

Тарт с лаймом (ТТК2237)

Тарт с лаймом

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Тарт с лаймом

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тарт с лаймом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Сахарное тесто 300\ 300
2 Яйца куриные (желток) 10\ 10
3 Молоко пастеризованное 3,2% жирности 15\ 15
4 Лайм 547\ 230
5 Сахар-песок 400\ 400
6 Сливки из коровьего молока 35% жирности 300\ 300
7 Сахарная пудра 30\ 30
8 Яйца куриные 500\ 500

Выход полуфабриката, г: 1785                             Выход готового изделия, г: 1594

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Раскатайте тесто в круг толщиной 3 мм и выстелите им кольцо диаметром 20 и высотой 4 см и уберите в холодильник на 30мин.

Разогрейте духовку до 180 градусов. Наколите вилкой много раз дно основы из теста и пеките вслепую 20 мин ( вслепую- значит сверху теста должен лежать пергамент с фасолью или мелочью).

Снимите бумагу с бобами и пеките еще 15 мин. Но уже при температуре 170.

Дайте основе слегка остыть и покройте внутреннюю поверхность яичной смазкой молоко+желток.

Поставьте в духовку еще на 5 мин. Мелко натрите цедру лайма. Выжмите из лайма сок и процедите через частое сито.

Разотрите яйца с сахаром при помощи венчика не прекращая помешивать,добавьте сок лайма и цедру.

В конце аккуратно добавьте сливки, стараясь не перемешивать слишком сильно. Накройте и поставьте в холодильник на 30 мин.

Установите температуру духовки на 150 град. Слегка перемешайте лопаткой холодный лаймовый крем, налейте его в основу из теста и сразу поставьте в духовку. Выпекать 1 час 10 мин. Дайте остыть,затем снимите кольцо (это нужно делать,когда тарт еще чуть теплый).

Дать полностью остыть. Перед самой подачей посыпьте тарт половиной сахарной пудры и обожгите кухонной горелкой.

Посыпьте оставшийся пудрой и тоже обожгите. Сразу же подавайте. Режьте тарт аккуратно,острым ножом: Карамельная корка очень хрупкая, но можно и без нее просто с пудрой.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

96,48\ 218,67\ 602,52\ 4763,99

 

Инженер-технолог:

 

Top