ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Макарун Macarons – миндальное печенье
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Макарун Macarons – миндальное печенье вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Орех Миндаль ядро 125\ 118
Сахарная пудра 225\ 225
Яйца куриные (белок) 125\ 125
Сахар-песок 50\ 50
Выход готового изделия, г: 398
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Ингредиенты (на 20 макарун, т.е. 40 половинок-макаронс).
Подготовьте смесь tant-pour tant.
Для этого смешайте миндальную муку с сахарной пудрой. Просейте 2 раза. Подсушите смесь 5 минут в духовке при 150°С. Просейте смесь в большую салатницу. Чуть позже, в ней вы будете замешивать тесто на макарун.
Готовим французскую меренгу.
Взбейте белок до пушистой пены и продолжайте взбивать, добавляя сахар. Если вы будете готовить разноцветные макаруны, то вместе с сахаром добавьте и пищевой краситель.
Взбивайте до устойчивых пиков. Когда вы перевернёте салатницу, в которой взбивали белки, всё содержимое должно остаться внутри и не вытекать.
Главное — не перевзбить меренгу. Добавьте французскую меренгу в салатницу со смесью tant-pour tant.
Готовим тесто для макарунов.
Мешайте смесь круговыми движениями, приблизительно 30 секунд, до однородного состояния, вращая саму салатницу против часовой стрелки.
Сложите тесто в кулинарный мешок с круглой насадкой. Отсадите макарун, диаметром 3 см, в шахматном порядке на расстоянии друг от друга. Это нужно для того, чтобы воздух равномерно проходил между всеми макарунами и чтобы они лучше пропеклись.
Отсаживая макарун, держите кулинарный мешок вертикально. Слегка постучите противнем об горизонтальную поверхность, чтобы вышел лишний воздух.
Оставьте макарун при комнатной температуре на 60 минут. Сверху должна образоваться плотная корочка.
Выпекайте макарун 13-15 минут при 150°С. На 10 й минуте открыть духовку, развернуть противень и выпекать ещё 2
минуты. Так форма изделия получается высокая и не опускается.
Достаньте противень из духовки и перенесите пергамент с макаруном на рабочую поверхность. Это важно! Если вы оставите макарун на горячем противне, то они продолжат дальше готовиться. Остыв, макаруны легко отходят от пергамента.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)
32,07\ 68,09\ 290,72\ 1903,96
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.