Апельсиновое печенье (ТТК2219)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Апельсиновое печенье

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Апельсиновое печенье вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

№ Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Сахар-песок 100\ 100
Мука Пшеничная высшего сорта 25\ 25
Масло сливочное несоленое 50\ 34
Апельсин 10\ 10
Апельсин 40\ 18

Выход полуфабриката, г: 187                                                                        Выход готового изделия, г: 121

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Масло растопить, смешать все ингредиенты, вылить ложкой на сильпат на расстоянии друг от друга и выпекать при температуре 180 С до карамельно-золотистого цвета.

После аккуратно снять и скрутить.

Охладить.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Изделие правильной формы, без изломов и вмятин.
• Цвет – Корочки – золотистый, в – зависимости от ингредиентов в рецептуре.
• Вкус и запах – Мучных изделий, с включением компонентов по рецептуре. Сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и
  порочащих признаков.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)

2,9 \ 28,4 \ 118,8 \ 742 (3106)

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.