ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Куриное филе в беконе
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Куриное филе в беконе вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Филе куриное с/р “ | г | 100,000 | 100,000 | |
| Бекон с/р” | г | 60,000 | 60,000 | |
| Соль поваренная экстра | г | 2,000 | 2,000 | |
| Перец черный молотый | г | 1,000 | 1,000 | |
| Масло растительное рафинированное | мл | 20,600 | 20,000 | |
| Соус Барбекю с/р” | г | 30,900 | 30,000 | |
| Картофельные дольки с/м | г | 120,000 | 120,000 | |
| Чеснок п/ф” | г | 2,000 | 2,000 | |
| Укроп п/ф “ | г | 1,000 | 1,000 | |
| Масло растительное рафинированное | мл | 10,300 | 10,000 | |
| Петрушка п/ф” | г | 2,000 | 2,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 90/100/30 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Куриное филе нарезают по 20 гр, солят, перчат,каждый кусочек куриного филе заворачивают в бекон (по 12 г), обжаривают на сковороде гриль (5 штук).
Картофель айдахо обжаривают во фритюре до готовности, чеснок натирают на мелкой терке.
Картофель солят, добавляют чеснок и укроп. Сковороду тепан подогревают, на нее выкладывают курицу в беконе, картофель айдахо, украшают веточкой петрушки.
Соус барбекю подают отдельно в соуснике.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Блюда «Курица в беконе» на 1 пор выход 90/100/30
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, |
| г | г | г | ккал |
| 47,232 | 64,053 | 45,385 | 946,948 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
