ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ассорти из мясных блюд
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ассорти из мясных блюд вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Рулет курин шпинат с/р | пор | 0,750 | 0,750 | |
| Язык говяжий отварной с/р | г | 40,000 | 40,000 | |
| Сало соленое | г | 61,800 | 60,000 | |
| Горчица | г | 25,750 | 25,000 | |
| Помидоры п/ф | г | 20,000 | 20,000 | |
| Огурцы свежие с\р | г | 15,000 | 15,000 | |
| Салатный лист с/р | г | 5,000 | 5,000 | |
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 180/40/25 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Язык и сало нарезают тонкими пластиками, рулет наискосок.
Выкладывают на лист салата продукты по диагонали на доску. Украшают нарезанными дольками помидорами и слайсами огурца.
Отдельно подают горчицу в соуснике.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Свойственный входящим продуктам.
- Цвет – Свойственный входящим продуктам.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Блюда «Мясное ассорти» на 1 пор выход 180/40/25
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, |
| г | г | г | ккал |
| 31,384 | 76,811 | 12,947 | 868,624 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.