ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пирог Бретонский
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирог Бретонский вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь
сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- Сахар-песок 180\ 180
- Масло сливочное несоленое 180\ 180
- Яйца куриные (желток) 80\ 80
- Мука Пшеничная высшего сорта 225\ 225
- Пекарский порошок 3\ 3
Глазурь
- Яйца куриные (желток) 20\ 20
- Сливки из коровьего молока 35% жирности 20\ 20
Выход полуфабриката, г: 708 Выход готового изделия, г: 599/28
ТЕХНОЛОГИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
В миске взбить сливочное масло и сахар. Добавить туда желтки по одному .
После просеять в яично – масляную смесь муку и пекарский порошок и перемешать.
Выложить тесто в форму (со съемным дном диаметром 20 см) смазаную маслом. Смешать желток со сливками и смазать торт.
Нанести на торт рисунок вилкой и поставить в печь на 40 мин при температуре 180С.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
- Внешний вид – Изделие правильной формы, без вмятин и изломов. Поверхность с отделкой по рецептуре.
- Цвет Поверхности – золотистый, мякоти – желтоватый. Для шоколадных кексов – темно – коричневый.
- Консистенция Корочка – не грубая, мякоть – пористая, однородная, без следов непромеса и комочков.
- Вкус и запах Приятные, без посторонних примесей, для шоколадных кексов – аромат шоколада, какао. Без порочащих признаков.
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
Нормируемые физико-химические показатели
Массовая доля, % Сухих веществ, Жира, Сахара, Поваренной соли
83,9\ 93,22\ 19,84\ 24,8\ 28,65
Пищевая и энергетическая ценность
Белки, г/ Жиры, г/ Углеводы, г/ Калорийность, ккал (кДж)
40,8/ 188,5 / 337,8/ 3211 (13444)
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.