ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Тепаньяки рис с морепродуктами, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тепаньяки рис с морепродуктами, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Морской коктейль дефр с/р | г | 50,000 | 50,000 | |
| Лосось филе с/р | г | 40,000 | 40,000 | |
| Чеснок п/ф | г | 5,000 | 5,000 | |
| Шампиньоны с/р | г | 10,000 | 10,000 | |
| Перец болгарский п/ф | г | 20,000 | 20,000 | |
| Перец болгарский п/ф | г | 20,000 | 20,000 | |
| Лук очищенный с/р | г | 20,000 | 20,000 | |
| Лук зеленый п/ф | г | 2,000 | 2,000 | |
| Суши рис с/р | г | 150,000 | 150,000 | |
| Соус соевый Киккоман | мл | 10,100 | 10,000 | |
| Перец черный молотый | г | 0,505 | 0,500 | |
| Соль поваренная экстра | г | 0,505 | 0,500 | |
| Масло растительное рафинированное | мл | 22,400 | 20,000 | |
| Масло кунжутное | мл | 5,150 | 5,000 | |
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 270 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
На раскаленной сковороде с маслом обжарить, подбрасывая и перемешивая, соответственно указанной последовательности, чеснок, лук репчатый ,морепродукты, далее одновременно заложить два вида свежего перца нарезанные шашечкой 1,5 х 1,5 см + шампиньоны тонким пластиком.
Далее все ингредиенты перемешивают закладывают рис, жарят, подбрасывая и перемешивая, добавляют соль, перец, перемешивают и жарят около 1 минуты.
Вводят соевый соус, перемешивают, добавляют кунжутное масло, перемешивают еще раз и снимают с огня.
Выложить на подогретую сервировочную сковороду , посыпав мелко нарезанным зеленым луком.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда паньяки рис с мореп | на | 1 пор | ||||
| выход 270 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 24,975 | 32,859 | 65,670 | 658,310 | |||
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
