Суши угорь копченый, порция (ТТК2037)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Суши угорь копченый, порция

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суши угорь копченый, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
Суши рис ГОТОВЫЙ с/р г 130,000 130,000
Водоросли нори г 1,515 1,500
Сыр креметте с/р” г 20,000 20,000
Угорь Копченый п/ф г 10,000 10,000
Лосось филе с/р г 10,000 10,000
Соус Шрирача г 2,060 2,000
Мука пшеничная в/с г 10,000 10,000
ТЕМПУРА КЛЯР с/р” г 30,000 30,000
Сухари панировочные для суши г 20,000 20,000
ТЕРИЯКИ соус с/р” г 10,000 10,000
Лук зеленый п/ф” г 5,000 5,000
Масло растительное рафинированное мл 25,750 25,000
А сет Хосомаки с/р пор 1,000 1,000
Выход блюда (в граммах): 200

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Сформовать ролл рисом внутрь (внутри лук, лосось филе, угорь, соус Мивимекс), панируем в муке, обмакиваем в Кляре, затем в сухарях Панко.

Обжариваем во фритюре при t не ниже 180 С.

Выложить на салфетку для удаления излишков жира. Разрезать на 8 частей.

Выложить на срезы, сверху полить соусом терияке.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда «Кентукки» на 1 пор
выход 200
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
17,080 36,192 95,383 775,577

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий