Суши Каи Спайси, порция (ТТК2036)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Суши Каи Спайси, порция

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суши Каи Спайси, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
Суши рис ГОТОВЫЙ с/р г 20,000 20,000
Водоросли нори г 0,404 0,400
Мидии п/ф г 10,000 10,000
!Чесночный соус с/р г 3,090 3,000
Огурцы свежие с\р г 1,000 1,000
А сет нигири с/р пор 1,000 1,000
Выход блюда (в граммах): 34

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Огурец нарезать тонкими пластикам ( не использовать сердцевину), затем нарезать мелким кубиком. Перемешать с мясом мидий.

Правой рукой сформовать из суши-риса брусочек (котлетку) смазать васаби.

Обернуть ее полоской водорослей нори (высот 3 см, длин 13-14 см.) по периметру.

Внутрь выложить нарезанные кубиком огурец и мясо мидий.

Сверху на начинку выложить чесночно-майонезный соус.

На тарелку выложить готовую суши-гункан, оформить сетом .

Соевый соус подать отдельно.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Корзинка из риса и водорослей нори с мясом мидий
  • Цвет – Свойственный входящим компонентам
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда «Каи Спайси» на 1 пор
выход 34
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
3,257 2,122 10,516 74,189

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий