ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суши Филадельфия Маки, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суши Филадельфия Маки, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||||
| продуктов на | ||||||
| на 1 пор | ||||||
| Брутто | Нетто | |||||
| Суши рис ГОТОВЫЙ с/р | г | 130,000 | 130,000 | |||
| Водоросли нори | г | 1,515 | 1,500 | |||
| Сыр креметте с/р” | г | 35,000 | 35,000 | |||
| Огурцы нарезка с/р | г | 5,000 | 5,000 | |||
| Лосось филе с/р | г | 51,500 | 50,000 | |||
| А сет Хосомаки с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |||
| Выход блюда (в граммах): | 215 | |||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Филе лосося нарезать пластами размером 5*16 см и толщиной 0,4-0,3 см.2. 1/2 листа водорослей нори положить на бамбуковый коврик для роллов глянцевой стороной вниз.
На нори выложить суши-рис и распределить равномерно, сделав из риса по верхней кромке нори небольшой бортик.
Перевернуть лист нори (рисом вниз). На нори выложить сыр и огурцы нарезаные соломкой .
При помощи бамбукового коврика, придерживая начинку пальцами, сформовать ролл рисом наружу.
Пласт лосося выложить на готовый ролл , что бы лосось покрыл ролл с трёх сторон,прижать ковриком.
Подравнять неровные края ролла, разрезать его на 8 равных частей.
Выложить на ребро в два ряда (по 4 кусочка) слегка сместив относительно оси. Оформить имбирем и васаби (А-сет хосомаки).Соус отдельно (в зале)
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Ролл квадратной формы, обернутый с трех сторон лососем, на срезе отчетливо видны компоненты.
- Цвет – Свойственный входящим компонентам.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда | Филадельфия маки | на | 1 пор | |||
| выход 215 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 19,719 | 17,042 | 58,869 | 467,729 | |||
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
