ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Скумбрия гриль, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Скумбрия гриль, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Скумбрия шт | шт | 1,000 | 1,000 | |
| Соль поваренная экстра | г | 2,020 | 2,000 | |
| Перец черный горошек | г | 0,101 | 0,100 | |
| Масло растительное рафинированное | мл | 11,200 | 10,001 | |
| Брокколи размор бланш с/р | г | 30,000 | 30,000 | |
| Капуста цветная с/м | г | 21,000 | 20,000 | |
| Морковь очищенная с/р | г | 15,000 | 15,000 | |
| Заправка для табуле с/р | г | 15,450 | 15,000 | |
| Лимон | г | 12,000 | 10,000 | |
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 350 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Скумбрию помыть , удалить жабры, сделать разрез со стороны спинки и удалить хребет вместе с реберными костями, удалить все внутренности, черную пленку.
Хорошо промыть холодной водой. Промакнуть бумажны полотенцем от лишней влаги. Посолить , поперчить.
Морковь порезать тонкими слайсами (2мм), длиной 7-8 см, брокколи и цветную капусту разобрать на соцветия. Овощи слегка бланшировать в подсоленной воде.
Рыбу положить в противень на смазанную растительным маслом фольгу. Рыбу положить спинкой вверх в виде лодочки, сверху положить бланшированные овощи. Закрыть рабу фольгой в виде конверта и запечь в конвекционной печи при 180С 10мин.
Затем на деревянную специальную доску выложить пергамент(по размеру доски), на пергамент готовую рыбу, украсить пластиком лимона.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда | «Скумбрия -гриль» | на | 1 пор | |||
| выход 350 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 35,217 | 44,786 | 6,278 | 569,050 | |||
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
