Ролл Вулкан, порция (ТТК2044)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Ролл Вулкан, порция

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ролл Вулкан, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
Водоросли нори г 1,520 1,500
Суши рис ГОТОВЫЙ с/р г 130,000 130,000
Сыр креметте с/р” г 30,000 30,000
Угорь Копченый п/ф г 20,000 20,000
Кунжут семя белое г 5,050 5,000
Кунжут семя черное г 5,050 5,000
Майонез провансаль 67% г 20,600 20,000
Лосось филе с/р г 20,000 20,000
А сет Хосомаки с/р пор 1,000 1,000
Выход блюда (в граммах): 226

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Взять 1/2 листа нори, равномерно по всей поверхности распределить суши рис.

Сформировать ролл рисом наружу, круглой формы. С начинкой из угря, добавить сыр креметта полоской.

Разрезать на 8 частей, обвалять в смешанном кунжуте.

Выложить в контейнер шайбочки ролла на срезы. на каждую шайбочку выложить фирменый соус.

Нори(обрезь) мелко нарезать ножницами и украсить ролл.

Для соуса фирменного: лосось мелко порубить и соединить с майонезом

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда «Вулкан» на 1 пор
выход 226
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
18,863 35,233 60,017 632,616

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий