ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ролл Вулкан, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ролл Вулкан, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||||
продуктов на | ||||||
на 1 пор | ||||||
Брутто | Нетто | |||||
Водоросли нори | г | 1,520 | 1,500 | |||
Суши рис ГОТОВЫЙ с/р | г | 130,000 | 130,000 | |||
Сыр креметте с/р” | г | 30,000 | 30,000 | |||
Угорь Копченый п/ф | г | 20,000 | 20,000 | |||
Кунжут семя белое | г | 5,050 | 5,000 | |||
Кунжут семя черное | г | 5,050 | 5,000 | |||
Майонез провансаль 67% | г | 20,600 | 20,000 | |||
Лосось филе с/р | г | 20,000 | 20,000 | |||
А сет Хосомаки с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |||
Выход блюда (в граммах): | 226 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Взять 1/2 листа нори, равномерно по всей поверхности распределить суши рис.
Сформировать ролл рисом наружу, круглой формы. С начинкой из угря, добавить сыр креметта полоской.
Разрезать на 8 частей, обвалять в смешанном кунжуте.
Выложить в контейнер шайбочки ролла на срезы. на каждую шайбочку выложить фирменый соус.
Нори(обрезь) мелко нарезать ножницами и украсить ролл.
Для соуса фирменного: лосось мелко порубить и соединить с майонезом
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Блюда | «Вулкан» | на | 1 пор | ||
выход 226 | |||||
Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | ||
г | г | г | ккал | ||
18,863 | 35,233 | 60,017 | 632,616 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.