ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ролл Вулкан, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ролл Вулкан, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||||
| продуктов на | ||||||
| на 1 пор | ||||||
| Брутто | Нетто | |||||
| Водоросли нори | г | 1,520 | 1,500 | |||
| Суши рис ГОТОВЫЙ с/р | г | 130,000 | 130,000 | |||
| Сыр креметте с/р” | г | 30,000 | 30,000 | |||
| Угорь Копченый п/ф | г | 20,000 | 20,000 | |||
| Кунжут семя белое | г | 5,050 | 5,000 | |||
| Кунжут семя черное | г | 5,050 | 5,000 | |||
| Майонез провансаль 67% | г | 20,600 | 20,000 | |||
| Лосось филе с/р | г | 20,000 | 20,000 | |||
| А сет Хосомаки с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |||
| Выход блюда (в граммах): | 226 | |||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Взять 1/2 листа нори, равномерно по всей поверхности распределить суши рис.
Сформировать ролл рисом наружу, круглой формы. С начинкой из угря, добавить сыр креметта полоской.
Разрезать на 8 частей, обвалять в смешанном кунжуте.
Выложить в контейнер шайбочки ролла на срезы. на каждую шайбочку выложить фирменый соус.
Нори(обрезь) мелко нарезать ножницами и украсить ролл.
Для соуса фирменного: лосось мелко порубить и соединить с майонезом
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда | «Вулкан» | на | 1 пор | ||
| выход 226 | |||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | ||
| г | г | г | ккал | ||
| 18,863 | 35,233 | 60,017 | 632,616 | ||
Инженер-технолог:
