ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мацури, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мацури, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||||
| продуктов на | ||||||
| на 1 пор | ||||||
| Брутто | Нетто | |||||
| Блинчик шоколадный с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |||
| Сыр креметте с/р” | г | 50,000 | 50,000 | |||
| Сахарная пудра 1 кат | г | 10,000 | 10,000 | |||
| Банан св | г | 80,000 | 50,000 | |||
| Киви | г | 37,500 | 30,000 | |||
| Топпинги | г | 10,300 | 10,000 | |||
| Мята св | г | 2,000 | 1,000 | |||
| Выход блюда (в граммах): | 216/10 | |||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Сыр Кремете смешать с сахарной пудрой.
Выложить на шоколадный блинчик равномерным слоем крем из сыра, фрукты, нарезаные брусочком и сформовать при помощи бамбукового коврика ролл квадратной формы. Обрезать неровные края. Разрезать на 4 равные части, затем каждую часть разрезать напополам под углом 45º (получится 8 кусочков) .
Выложить на круглую плоскую тарелку с широкими полями d 29 см (Fine Dine) в два ряда, нанести сверху на ролл и тарелку тонким зигзагом шоколадный топинг и украсить веточкой мяты.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда | «Мацури”» | на | 1 пор | ||
| выход 216/10 | |||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | ||
| г | г | г | ккал | ||
| 9,948 | 19,154 | 76,639 | 518,733 | ||
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.