Баранина с фасолью, порция (ТТК2051)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Баранина с фасолью, порция

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Баранина с фасолью, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
СП Запеченна баранина п/ф г 120,000 120,000
!Соус к баранине п/ф г 61,800 60,000
СП Фасоль белая отвар с/р г 100,000 100,000
Батон багет г 48,000 40,000
Петрушка п/ф г 5,000 5,000
Тимьян св г 2,000 2,000
Масло растительное рафинированное мл 11,200 10,000
Масло сливочное 72,5% г 10,300 10,000
Специи с/р пор 1,000 1,000
Выход блюда (в граммах): 120/100

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Баранину нарезать 2 кусочка по 60гр.

Панировка: Батон высушить измельчить со свежей петрушкой блендере. Готовую фасоль и баранину выложить на сковороду и разогреть с растительным и сливочным маслом, добавить часть соуса и прогреть еще 30 сек.

На овальную тарелку выложить фасоль , полить оставшимся прогретым соусом. Баранину каждый кусочек запанировать(обмакнуть панировку) с одной стороны и выложить на фасоль.

Украсить веточкой тимьяна.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Характерный данному блюду.
  • Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда баранина с фасолью на 1 пор
выход 120/100
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
35,921 75,204 46,000 1 004,513

 

Инженер-технолог:

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector