ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Баранина с фасолью, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Баранина с фасолью, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| СП Запеченна баранина п/ф | г | 120,000 | 120,000 | |
| !Соус к баранине п/ф | г | 61,800 | 60,000 | |
| СП Фасоль белая отвар с/р | г | 100,000 | 100,000 | |
| Батон багет | г | 48,000 | 40,000 | |
| Петрушка п/ф | г | 5,000 | 5,000 | |
| Тимьян св | г | 2,000 | 2,000 | |
| Масло растительное рафинированное | мл | 11,200 | 10,000 | |
| Масло сливочное 72,5% | г | 10,300 | 10,000 | |
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 120/100 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Баранину нарезать 2 кусочка по 60гр.
Панировка: Батон высушить измельчить со свежей петрушкой блендере. Готовую фасоль и баранину выложить на сковороду и разогреть с растительным и сливочным маслом, добавить часть соуса и прогреть еще 30 сек.
На овальную тарелку выложить фасоль , полить оставшимся прогретым соусом. Баранину каждый кусочек запанировать(обмакнуть панировку) с одной стороны и выложить на фасоль.
Украсить веточкой тимьяна.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда баранина с фасолью | на | 1 пор | ||||
| выход 120/100 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 35,921 | 75,204 | 46,000 | 1 004,513 | |||
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
