Горбуша с картофельным пюре и маслом грецкого ореха (ТТК7128)

Технико – технологическая карта Горбуша с картофельным пюре и маслом грецкого ореха

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Горбуша с картофельным пюре и маслом грецкого ореха вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Горбуша свежая потрошенная с головой 134 94
2 Пюре картофельное с луком п/ф 100 100
3 Масло грецкого ореха нерафинированное 5 5
4 Лимон 17 15
5 Помидоры (томаты) черри 10 10
6 Петрушка 4,1 3
7 Специи Перец белый 1 1
8 Соль поваренная пищевая 1 1

Выход полуфабриката, г: 228

Выход готового изделия, г: 175

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Горбушу приправить солью, перцем и маслом грецкого ореха. Оставить на 10 мин., после чего обжарить на сухой сковороде. При подаче гарнировать картофельным пюре п/ф, в качестве украшения использовать помидор черри, лимон и петрушку.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Горбуша с картофельным пюре и маслом грецкого ореха
Рыба равномерно прожарена, колер золотистый ровный. Остальных ингредиентов – по рецептуре. Корочки – золотистый, цвет рыбы на разрезе – розовый, свойственный виду рыбы. Корочка – мягкая, мякоть сочная Запеченной, жареной рыбы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Горбуша с картофельным пюре и маслом грецкого ореха (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Горбуша с картофельным пюре и маслом грецкого ореха
1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (175 грамм) содержит
19,8 7,44 13,06 198,42
100 грамм блюда (изделия) содержит
11,31 4,25 7,46 113,38
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий