Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Горбуша с картофельным пюре и маслом грецкого ореха (ТТК7128)

Горбуша с картофельным пюре и маслом грецкого ореха (ТТК7128)

Технико — технологическая карта Горбуша с картофельным пюре и маслом грецкого ореха

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Горбуша с картофельным пюре и маслом грецкого ореха вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Горбуша свежая потрошенная с головой13494
2Пюре картофельное с луком п/ф100100
3Масло грецкого ореха нерафинированное55
4Лимон1715
5Помидоры (томаты) черри1010
6Петрушка4,13
7Специи Перец белый11
8Соль поваренная пищевая11

Выход полуфабриката, г: 228

Выход готового изделия, г: 175

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Горбушу приправить солью, перцем и маслом грецкого ореха. Оставить на 10 мин., после чего обжарить на сухой сковороде. При подаче гарнировать картофельным пюре п/ф, в качестве украшения использовать помидор черри, лимон и петрушку.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Горбуша с картофельным пюре и маслом грецкого ореха
Рыба равномерно прожарена, колер золотистый ровный. Остальных ингредиентов – по рецептуре.Корочки — золотистый, цвет рыбы на разрезе — розовый, свойственный виду рыбы.Корочка — мягкая, мякоть сочнаяЗапеченной, жареной рыбы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Горбуша с картофельным пюре и маслом грецкого ореха (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Горбуша с картофельным пюре и маслом грецкого ореха
1 х 10^31,01,00,125

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (175 грамм) содержит
19,87,4413,06198,42
100 грамм блюда (изделия) содержит
11,314,257,46113,38

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector