Чизкейк классический, полуфабрикат (ТТК1970)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Чизкейк классический, полуфабрикат

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Чизкейк классический, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1,7 пор
Брутто Нетто
!Песочный на флан п/ф г 27,500 25,000
Масло сливочное 72,5% г 8,410 8,330
Сахар-песок г 19,350 19,160
Ванилин г 0,080 0,080
Крахмал картофельный г 2,750 2,500
Сыр творожный Креметте г 68,120 62,500
Яйцо куриное столовое 1 кат шт 0,330 0,330
Сливки 38% мл 27,500 25,000
Масло сливочное 72,5% г 2,570 2,500
Выход блюда (в граммах): 140

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Песочку потереть, размять, добавить сливочное масло.

Форму смазать сливочным маслом. Выложить форму песочной основой: дно должно быть в 2 раза тоньше, чем края.

Выпечь песочную основу без начинки при 180 град.- 10-15 мин. В дежу положить сыр, добавить сахар и перемешивать на медленной скорости.

Яйцо и сливки смешать, добавить ванилин, ввести частями в дежу и перемешать до однородности. В конце добавить крахмал, все перемешать, вылить в форму. Выпекать в духовке 120 градусов, 45 минут.

Поставить в печь вниз воду в гастроемкости, чтобы была влажность. После выпечки желательно дать настояться в печи еще 1 час при пароувлажнении.

Перед отправкой на кофейню нанести насечки ножом – разделить насечками на 12 кусков.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда чизкейк классический на 1 пор
выход 140
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
4,931 24,271 23,231 331,083

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий